「塩で勝負!! ——パンチェッタと白ネギの塩味パスタ」のバリエーションです。
金柑をいただいたのですが、家人は好きではない。
豚バラ肉と果物は相性がいい。
そして豚バラ肉とカボチャも相性がいい。
それで作ってみてかなりうまくいったので投稿することに。
それで作ってみてかなりうまくいったので投稿することに。
「塩で勝負!!」をクリックして参照するのは面倒だと思いますので、重複が多いのですが一から書くことにしました。
ポイントは、
1) 良い塩だけで勝負。白ワインを使わない汁気の多い塩味パスタです。右の写真はわたしが使っているサルデーニャ島の塩ですが、おいしい塩ならなんでもいい。
2) タマネギじゃなくて白ネギを使う。その方が断然おいしい。
3) パンチェッタは豚バラ肉を塩漬け熟成させたもの。
「生ベーコン」という俗称で売られていることが多いのですが、ベーコンではありません (ベーコンは燻してある)。
カルボナーラはベーコンではなくパンチェッタを使うのが本式です(ベーコンだと燻製香がくさいから)。このパスタもベーコンでは塩味が死にます。
パスタはやや太めがおいしいかな。
金柑は酸っぱいので苦手な方は食べ残してかまいません (あくまで風味づけです)。
パンチェッタと白ネギ・カボチャのパスタ金柑風味の作り方
《材料》(3人分)
太めのパスタ 270gくらい
パンチェッタ 100g以上
白ネギ 1~1本半
生椎茸 6枚
カボチャ 天ぷら用に切ったもの3枚
金柑 3~4個
ニンニク 1片
大葉 10枚 (ワケギ、パセリでも可。ディルだと個性的になる)
黒胡椒 適量 (多め)
良い塩 適量
水 400cc
EVオリーブオイル 適量
【作る】
1) 白ネギは縦半分に切ったあと斜めに薄切り。青い葉の部分が柔らかそうならそれも使う。
パンチェッタはかたまりなら2cmくらいの棒状に切る。カボチャは食べやすい大きさに。金柑は縦二つ割りにして種が見えるなら取り除く。ニンニクは包丁の腹で潰して、皮と根の部分を取り除いた後みじん切りにする。最後にのっける大葉は細かく切る。
2) たっぷりの水にしっかり塩 (できれば良い塩) を加えて湯を沸かし始める。フライパンでパンチェッタを中弱火でじっくり炒める。脂が出てきたら、オリーブオイルとニンニクを加え、ニンニクの香りが出たら椎茸とカボチャを加えて炒める (キノコを使うのでオリーブオイルはやや多めです)。
パスタはソースが「ちょっとしょっぱいかな」くらいがちょうどいい。そのままコトコト煮ます。
4) パスタが茹で上がる4分前にフライパンに金柑を加える。
5) パスタが茹で上がったら、しっかり湯切りをしてフライパンのソースに投入。強火にしてトングで数十秒激しく混ぜる (フライパンをあおってもいいのですが、汁気が多いので慣れてないとソースを飛び散らせてしまいます。トングが無難)。激しく混ぜるのは、ソースの油と湯を乳化させ、パスタに食い込ませるためです。
【完成】
皿に盛って、黒胡椒をたっぷりと粗く引き、大葉 (または青ネギ、パセリなど) をのせる。好みで上質のオリーブオイルをかけ回します。
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