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2021年1月21日木曜日

パンチェッタと白ネギ・カボチャのパスタ金柑風味


「塩で勝負!! ——パンチェッタと白ネギの塩味パスタ」のバリエーションです。

金柑をいただいたのですが、家人は好きではない。
豚バラ肉と果物は相性がいい。
そして豚バラ肉とカボチャも相性がいい。
それで作ってみてかなりうまくいったので投稿することに。

「塩で勝負!!」をクリックして参照するのは面倒だと思いますので、重複が多いのですが一から書くことにしました。
サルデーニャ島の塩

ポイントは、

1) 良い塩だけで勝負。白ワインを使わない汁気の多い塩味パスタです。右の写真はわたしが使っているサルデーニャ島の塩ですが、おいしい塩ならなんでもいい。

2) タマネギじゃなくて白ネギを使う。その方が断然おいしい。

3) パンチェッタは豚バラ肉を塩漬け熟成させたもの。
「生ベーコン」という俗称で売られていることが多いのですが、ベーコンではありません (ベーコンは燻してある)。
カルボナーラはベーコンではなくパンチェッタを使うのが本式です(ベーコンだと燻製香がくさいから)。このパスタもベーコンでは塩味が死にます。

パスタはやや太めがおいしいかな。
金柑は酸っぱいので苦手な方は食べ残してかまいません (あくまで風味づけです)。



パンチェッタと白ネギ・カボチャのパスタ金柑風味の作り方

《材料》(3人分)

太めのパスタ       270gくらい
パンチェッタ       100g以上
白ネギ            1~1本半
生椎茸                6枚
カボチャ             天ぷら用に切ったもの3枚
金柑                   3~4個
ニンニク             1片
大葉               10枚 (ワケギ、パセリでも可。ディルだと個性的になる)
黒胡椒                適量 (多め)
良い塩                適量
                      400cc
EVオリーブオイル     適量



【作る

1) 白ネギは縦半分に切ったあと斜めに薄切り。青い葉の部分が柔らかそうならそれも使う。
パンチェッタはかたまりなら2cmくらいの棒状に切る。カボチャは食べやすい大きさに。金柑は縦二つ割りにして種が見えるなら取り除く。ニンニクは包丁の腹で潰して、皮と根の部分を取り除いた後みじん切りにする。最後にのっける大葉は細かく切る。

軸を指で裂く
生椎茸の軸を切ってしまってはもったいない
。石突きを切り取ったら、軸を指で適当に裂いてから切る。のですが薄切りではなく厚く切る方が断然おいしい (わたしは4つ切りです)。

2) たっぷりの水にしっかり塩 (できれば良い塩) を加えて湯を沸かし始める。フライパンでパンチェッタを中弱火でじっくり炒める。脂が出てきたら、オリーブオイルとニンニクを加え、ニンニクの香りが出たら椎茸とカボチャを加えて炒める (キノコを使うのでオリーブオイルはやや多めです)。


3) 湯が沸いたらパスタを茹で始める (指定時間よりやや短めに茹でる)。ほぼ同時に、フライパンに白ネギと水を加えて強火に。沸騰したら弱火にして良い塩を加えて味見する。塩味
パスタはソースが「ちょっとしょっぱいかな」くらいがちょうどいい。そのままコトコト煮ます。

4) パスタが茹で上がる4分前にフライパンに金柑を加える。

5) パスタが茹で上がったら、しっかり湯切りをしてフライパンのソースに投入。強火にしてトングで数十秒激しく混ぜる (フライパンをあおってもいいのですが、汁気が多いので慣れてないとソースを飛び散らせてしまいます。トングが無難)。激しく混ぜるのは、ソースの油と湯を乳化させ、パスタに食い込ませるためです。

【完成】

皿に盛って、黒胡椒をたっぷりと粗く引き、大葉 (または青ネギ、パセリなど) をのせる。好みで上質のオリーブオイルをかけ回します。



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