大根のごろごろ炒め煮

ご近所の方から実家でとれた白菜と大根をたくさんいただいた。

こういうときに重宝するのが

高山なおみ『野菜だより』(アノニマスタジオ2005)

高山なおみさんが昔やっていた吉祥寺の KuuKuu に何度か行ったことがあってその味が好きでしたし、

エッセイ集『諸国空想料理店』(ちくま文庫2005) の文章も好きです。

大根を大量に消費するには

『野菜だより』に出ている｢焼き大根のごろごろ煮｣がよかろうと思ったのですが

焼き網が必要です（箸で転がすのでガスレンジのグリルではできない）。

中華鍋で燻製を作る予定もあるので、丸い焼き網を買うことにしました。

で、街に出かけたのですが、なんと売ってない!!

ネットにはありましたが、届くのを待ってられないので、

中華鍋で炒めて焦げ目をつける方法に変更。

そこがわたしのアレンジ。

わたしは中華鍋をよく使う。

山田工業所のものを三十数年使っていますがびくともしません。

そして油が少なくてすむ。

フライパンと並べて油を入れて確かめるといいのですが、

お椀状の中華鍋の方が油少なくて炒められます。

さらに、余分な油が鍋に張り付くように残って料理には意外に残りません。

高山なおみのように焼き網で焼くのもおいしいのでしょうが、

中華鍋で葱油 (ツォンユー)の香りをつけるのもまた別の味です。

時間と手間も焼き網よりかからないと思う。

そこ以外の味つけ等はほぼ高山なおみさんのままです。

（葱油の作り方はこのブログの｢ジャガイモの中国風サラダ｣を見てください）

ナンプラーとパクチー (香菜) を使うのが高山なおみさんらしいひとひねり。

おいしいです。

大根のごろごろ炒め煮の作り方

《材料》（3〜4人分）

大根　　               1/2本
油揚げ　　　　　　2枚

鶏がらスープの素　小さじ1
酒　　　　　         1/4カップ
ナンプラー　　　  大さじ1
塩･黒胡椒             適宜
水溶き片栗粉　　   片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶いておく(全部使わなくてもいい)

葱油                     適宜 (大さじ2弱くらい？ ふつうの炒め物より少なめです)

ごま油　　　　　   小さじ1

パクチー               好みの量 (わたしは3本くらいかな)

【下準備】

1) パクチーは洗って水気を取り、粗く刻む。

2) 大根はよく洗って、穴が空いたところや汚れのひどいところだけ皮をとる。大きめの乱切りにする。

3) 油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、たて半分にしたあと4つに切る (1枚8等分ですね)。

【作る】

バリバリッと音がしますが
ひるまずに炒めます

1) 中華鍋を煙が出るまで熱して、葱油を回し入れる。

大根を入れて軽く焦げ目がつくまで炒める。

2) 鍋に水2カップ、鶏がらスープの素、酒、ナンプラーを入れる（強火のまま）。

油揚を加える。
仕上がりは汁気がこれよりぐんと減ります

3) 煮立ったら油揚げを加え、蓋をして弱火で30分ほど煮る。

4) 大根がやわらかくなったら塩、黒胡椒で味をととのえる。

5) 水溶き片栗粉を少しずつ加え混ぜてとろみをつける。

6) ごま油を散らして器に盛り、パクチーをのせる。

　　　　※2)~6) は『野菜だより』p.102 からのほぼ引用です。



【完成】