フリカッセ(羊肉のレモンソース)

ギリシアのメインディッシュ。

圧力鍋で作ります（無水鍋とか電子レンジとかでもできるかもしれませんがやったことがない）。羊肉を箸で食べられるくらいまでホロホロにするためです。

｢エピキュリアン｣のフリカッセ

ギリシアでは店ごとにソースがいろいろで、わたしがいちばんおいしいと思ったのはデルフィーのタベルナ (レストラン)｢エピキュリアン｣のそれ。

レモン風味のソースで、東地中海でよく食べる｢ホルタ｣という、癖のある苦い青菜の刻んだのを混ぜてありました。
ホルタは手に入らないので春菊を使います。春菊の代わりにワサビ菜でもいい。

あらためて｢エピキュリアン｣のフリカッセの写真を見ると、レモンと言うよりオレンジの色をしています。でも味の記憶はレモン。それで一度、レモンといっしょにオレンジを半個ほどしぼってソースを作ってみましたが、レモンだけのと劇的な違いはなかった。

というわけで、春菊入りレモンソースがわたしの定番。

フリカッセ (羊肉の春菊入りレモンソース) の作り方

《材料》（３~4人分）

ラム肩ロースブロック　　600~700g（2ブロック。ジンギスカン用の肩ロース薄切りを
　　　　　　　置いている肉屋だと、店頭に出てなくても頼めば奥で切ってくれることが
　　　　　　　多い）
タマネギ　　　　　1/2~1個

セロリ、ニンジンなど野菜の残りをタマネギと同量くらい

塩　　　　　　　　適量（多め）
黒胡椒　　　　　　適量
ニンニク　　　　　1片（なくても可）

ガラスープ　　　　適量（計ったことがない。ソース用です。120ccくらい？）
春菊　　　　　　　2〜3本（ワサビ菜を使う場合にはこれより多め。縮むから）
白ワイン (または純米酒)　　大さじ2
レモン　　　　　　1/2個
オリーブオイル　　適量
水溶き片栗粉　　　適量（大さじ2くらい作っておく。あまったら捨てる）

飾りの野菜　　　　ワサビ菜の場合は少量残しておけばよい。あるいはパセリとか。少量

【作る】

1) タマネギは輪切り。セロリ･ニンジンなどは適当な乱切りに。これを圧力鍋の底に敷き詰める。
これらはラムの臭みを吸うので食べない。だから冷蔵庫に残っているくず野菜が最適です。キャベツの芯とかね。ニンニクを使うなら包丁の腹で潰してから刻んで散らす（わたしは最近使ってません）。

肉の蒸し上がり

2) ラムブロックに塩をたっぷりとすり込む。黒こしょうもやや多めに。
味つけはほぼこの塩だけなのでできればよい塩を使うこと。

10分くらい置いて塩を肉になじませます。

3) 鍋底の野菜が半分弱かぶるくらいの水 (材料表記外) を回しかけ、野菜の上にラムブロックを置いて、圧力鍋の蓋をして説明書通りに蒸気を回したら 30分煮る。

ここまでの作業はほかの料理にも応用できます。豚肉のブロックを使えば｢プルド･ポーク｣になる（粒マスタードをつけて食べるととてもおいしい）。

4) 圧力鍋がシューシューいっている30分は暇です。
つけ合わせのサラダやマッシュポテトを作ったり、バゲットを切ったりしてください。

5) 圧力鍋の火を止めて蒸気が収まるまでの時間にソースを作ります。
小鍋かソースパンにガラスープを沸かし（その間に春菊かワサビ菜を刻む）、

白ワインか純米酒を加えて強火でアルコール分を飛ばす。

レモンを搾り入れて味見をする。
｢肉にしっかり塩味を、そしてソースは控えめに｣が鉄則ですので、
強い塩味はつけない。

オリーブオイルを少量垂らしてかき混ぜ、水分と油分を乳化させる。


少しずつ水溶き片栗粉を混ぜる。堅すぎないように。

【完成】
トングで鍋の肉を皿に移し、レモンソースをかけ回す。
　（上にかいたように鍋に残った野菜と水分は臭みを吸い取っているのでかわいそうだが
　　捨てます）

飾り野菜を散らしたら完成です。

　（今回はワサビ菜を使いましたが、使い切ろうとして飾り野菜が多すぎた気がします。

　　肉をしっかり見せた方が良かった）