パイエーケス人の園: ブドウの葉のドルマデス

ドルマデス（ドルマダキア）はブドウの葉に米などの詰め物をしたギリシア料理です。

似たものは東地中海沿岸に広がっていて、トルコ語のドルマ（詰め物）が語源。

ブドウの葉だけでなく、キャベツや、くり抜いたズッキーニなどに包むものもトルコではドルマと呼ぶらしい。ロールキャベツの原型だという人もいます。

米を包んだドルマデスは、さしずめ「ギリシア風ちまき」といったところでしょうか。

詰め物に肉を入れたものは温菜で、ニンニクとキュウリを混ぜたヨーグルトソース「ザジキ」をかける。

肉を入れないのは冷菜で、卵とレモンのソースをかける。

それが基本なんだけど、店ごとに個性があっていろいろ。

どれもおいしかった。

いちばん思い出に残っているのは20年以上前にクレタ島の港町レシムノンで食べた肉なしドルマデス。

レシムノンはベネチア共和国やイスラム帝国の史跡が残る異文化混交の地です。

曲がりくねった狭い道が続く旧市街の町並みはほんとに美しい。

わたしが泊まった旧市街の安宿の隣の部屋には、頬髭を生やしたいかにもラテン系の色男といったブラジル人と、ちょっと疲れた感じの年増の色っぽいフランス女性のカップルが宿泊していました。

濃厚なカップルという感じで、夜はそれなりに騒々しい声を立てていたし、宿の中庭のテーブルでもイチャイチャしてた。

暑さが少し和らいだ午後に海辺に散歩に出ると、

埠頭の先端にそのブラジル人の色男が一人で立って、港を出て行く大きな客船を見つめていました。

フランス女性は翌日も一緒だったから、別れの船出というわけではなかったと思います。

でもその船を見つめる彼には思わずはっとするような孤独と悲しみのたたずまいがあって、

わたしは、宿で顔を合わせるたびに彼とくだらない世間話をしていたのですが、なぜか今は話しかけてはいけない気がしました。

どんな事情でブラジルを離れたのだろう、なぜクレタ島の港町に長逗留しているのだろう、なぜフランス人女性といっしょにいないのだろう、とついいろいろ想像してしまいました。

港町にはいろんな人間ドラマが渦巻いている気がします。

彼から離れなくては、と意味もなく思って浜辺に足を向けました。

海水浴場のタベルナ（食堂）の日よけの下のテーブルに腰を下ろしました。

キンキンに冷やしたドルマデス。

ウェイターに「何を飲むのがお勧めか」と尋ねると、

これまたキンキンに冷やしたロゼのワインを持ってきました。

ラベルに「ヘカベー」と書いてあります。

ヘカベーはトロイアの女王。

ギリシア軍に祖国を滅ぼされ、夫（王）プリアモスを殺され、娘とともにギリシアの奴隷に身を落とした悲劇の女性です。

目の前に海。

酔いが回るにつれ、ヘカベーと、孤高のブラジル色男と、目の前の美しい海辺が頭の中でゆっくり渦を巻いていきます。

店はすいていて、隣のテーブルに美人の女性二人がいるだけ。

やがて、ビキニの水着にパレオを巻いたその二人連れが話しかけてきた。

フランス人。でも英語ができた。

向こうもわたしも、がんばらずにのんびりしゃべりました。

外国語で「けだるく話す」というのははじめての経験でした。

話が少し途切れたのでワインのボトルを指さして

「ヘカベーを知っているか？」

と尋ねると、一人が

「知っている。ホメロスに出てくる悲しい女性だ」

と答えました。

夏の日が傾いて海の色が変わります。

驚くような紫色がかった色。

「見ろ。『葡萄酒色の海』だ」と思わず言うと、

女性は

「そうだ、美しい。ホメロスが言うとおりだ」

と答えました。

いちばん印象深いドルマデスの思い出です。

作りたいのですが、ブドウの葉が手に入らない。

ようやく「TIRAKITA」というネットの店でドルマ用の塩漬け瓶詰め（レバノン産）を見つけた！

記憶に残っている羊肉を使ったブドウの葉のドルマデスを、料理本やらいろんなサイトやらを参考に作ってみました。

最初は要領がわからず、「まあ食べられる」程度のでき。

なによりブドウの葉がちと固かった。

今回はその経験を踏まえていろいろ改良してみました。

どちらかというと前菜っぽいものなのに手間がかかります。

前回それがわかったので、今日はついでに主菜も作りました。

豚ロースの煮込み。ほんとはやや厚手のヒレ肉にしたかったのだが、近所のスーパーになかった。

ドルマデスを煮るときに底に肉をしくだけなのでよけいな手間はかかりません。

たくさん作っても少量作っても手間はたいして違わないので、

下の分量はドルマデス20数個分、前菜としては4~6人分でしょうか。

ブドウの葉のドルマデス（羊肉入り）の作り方

《材料》

【ザジキの材料】
プレーン･ヨーグルト　　　300g

ニンニク　　　　　　　　 1/2片

キュウリ　　　　　　　　 1/2本

ディル　　　　　　　　　適量
EVオリーブオイル　　　　1~2滴
塩

【ドルマデスの材料】

ブドウの葉　　　　　　　 30枚くらい
米　　　　　　　　　　　１カップ弱

羊肩ロース薄切り　　　　 200g
タマネギ　　　　　　　　 1/2個
ディル、タイム、ミント　適量（お好みですがけっこう多くてよい）
干しぶどう　　　　　　大さじ２
松の実　　　　　　　　　大さじ２
干しパイナップル　　　大さじ２（なくても可）
ニンニク　　　　　　　　 1/2片

白ワイン（または純米酒）大さじ３

塩･胡椒

レモン　　　　　　　　　 1/2個
オリーブオイル

ジャガイモ　　　　　　　２個
豚肩ロース（生姜焼き用）５~７枚（※ドルマデスといっしょに作るが別の料理）
ガラスープの素

【1. ザジキを作る】

ドルマデスを作り始める３時間くらい前からプレーン･ヨーグルトを水切りして、固めのザジキを作ります。「ザジキの作り方」を見て下さい。

【2. 材料を切る】

(1) ジャガイモは薄切り。タマネギ、ニンニク、香草類、干しぶどう、松の実、干しパイナップルはみじん切りにします。

干しパイナップルは、吉祥寺駅ビルの干し果実専門店で
「羊肉料理でミントの他に加える干し果実のアイデアはありますか？」
と尋ねたら、店員さんがしばらく考えて提案してくれました。
当たりだったと思いますが、なくてもかまいません。

香草は好みのものでいいのですが、ミントは必須。ディルとタイムはとても相性がよくてわたしはよく使います。タイムは茎の先から根元に向かってしごくようにすると葉だけがとれます。

(2) 羊の挽肉が手に入らなければ（わたしは手に入りません）、ジンギスカン用の肩ロース薄切りを冷凍しておいて、半解凍の時に包丁で刻んで挽肉にします。

【3. 詰め物を作る】

(1) フライパンに油をしかずに羊肉を焦がさないように煎って水気を飛ばします。

(2) 羊肉の水気が飛んでパラパラになったら、オリーブオイルを垂らしてニンニクを入れ、しばらくしたら白ワイン（または純米酒）を加える。

(4) アルコール分が飛んだら、タマネギ、香草類他、詰め物の材料と米を入れて炒め、塩胡椒で味をつける。米が半透明になったら詰め物の完成です。

【4. ブドウの葉で包む】

ガチガチに固めたブドウの葉巻

葉巻をていねいにほぐす

(1) 写真がブドウの葉の塩水漬け。どうやって詰めたんだ、と思うくらいみっしりと葉巻のように葉が詰めてあります。この瓶詰めの場合、葉巻２本で20数本できました。

(2) この葉巻がみごとなくらいに固めてある。両端を内側に巻き込んであって、これをほぐすのにけっこう苦労します。１枚ずつ取り外そうとすると破れる。初回にこれで失敗しました。外側の数枚を、葉先を見つけるたびにそーーーっと部分的にはがしていくと、両端の巻き込み部分がほぐれてうまくいきます。

(3) 葉を水洗いします。
大きいのや小さいのや、穴が空いたのやら切れ込みが大きいのやら、固いのやら（葉の色が濃い）柔らかいのやらいろいろです。
柔らかくて大きいのが当然包みやすい。できるだけそういうのを選んでつけ根の葉柄を切り取り、裏側（葉脈がある部分）を上にしてまな板に並べます。
小さいのやら穴が空いたのやらは捨てません。ちゃんと使い道があります。

大さじ１杯強を葉の手前に置く

(4) ペーパータオルで叩くようにして水気を取り、詰め物を巻いていきます。

ちゃんと包むけれど、しかし葉が重なりすぎないようにするのが第１のポイント。
そのためにはある程度詰め物の量を多くした方がいい。
ネットの記事では「少なめに」となっているけれど、ギリシアのドルマデスはそんなに小さくありませんでした。

両端を織り込み、向こう側に
クルクル巻いていきます

第２のポイントはきっちりと巻くこと。
「米が膨らんではじけるからゆるめに巻く」という記事もありますが、炒めていればそんなことはありません（生米のまま巻く人もいるようです）。ゆるく巻くと煮るときにかえって崩れてしまいます。

穴が空いているときは、柔らかそうだけど小さくて使えない葉をちぎり、葉の内側につぎあてをしてから巻きます。

【5. 鍋で煮る】

(1) 包んでいく途中で、どうしようもない葉を鍋底に広げ、その上にジャガイモをしきます。焦げ付きを防ぐためです（ジャガイモはあとで食べる）。その上に豚肉をしき、塩胡椒する。胡椒は粒の黒胡椒をペッパーミルで挽いた方がおいしい。ジャガイモが余っていたら適当に豚肉の上にしく。それからたっぷりとオリーブオイルをかけ回します。オリーブオイルが少ないと焦げ付きやすい。

(2) その上に巻き終わったドルマデスを外側から敷き詰めていきます。ほどけないように巻き終わりの部分を下にして置いて下さい。

(3) ひたひたに浸るまで水を注ぎ、ガラスープの素をふりかけ、レモンを搾る。わたしは1/2個にしましたが、葉を柔らかくするためにも1個使ってもいいかもしれません。熱を通すので酸味は飛びます。

クッキングシートを鍋の形に（正確じゃなくてかまいません）切って置き、その上に落としぶたを置いて火をつけます。ネットの記事では「上に皿をかぶせる」というのが多いのですが、わたしの経験では水気が飛ばずうまくいきませんでした。クッキングシートの方が葉も柔らかくなります。

(4) 水気がほぼなくなったら完成です。中火で45分が目安。
そうっと皿に移し、ザジキをかけていただきます。