羊肉の四川麻婆豆腐

ついに羊肉の四川麻婆豆腐を作りましたっ!!

「ついに」と書いたわけは、
ほんとの四川麻婆豆腐は豚ではなく羊を使うらしいんですが、
近所で羊肉が手に入らないので、わたしはずっと豚を使ってました。



JR中央線武蔵境駅南口の「好好（ハオハオ）」の店主は、たしか陳建民の直弟子で、
昔は麻婆豆腐に羊を使っていた記憶があります。

引っ越しして足が遠のいてますが、
前回食べたときは豚挽肉に変わっているような気がしました。
ソースも四川風が薄れた気がします。
とはいえ、「好好」の羊肉の麻婆豆腐の味の記憶はおぼろげです。



吉祥寺の肉屋で羊の肩ロースを薄切りにしてもらいました。
（少量だと挽肉にはできないとのことでした）

満を持して作りました。

結論。

羊肉の方がおいしい！

肉の存在感があります。
よく考えたら、豆板醤やら山椒やらをぶち込む麻婆豆腐の強いソースは、
羊肉にこそ合うなんじゃないか。

作ってみると、豚挽肉の麻婆豆腐は豚肉がソースに負けている気がしてきました。


以前、豚挽肉版の「四川風麻婆豆腐の作り方」をこのブログに載せました。
羊肉を刻んで挽肉にする以外は同じです。
参照していただくのは恐縮なので、ほぼ同内容の作り方を下に再録します。

豚肉の時には四川「風」麻婆豆腐としましたが、
羊肉を使ったので胸を張って「四川麻婆豆腐」とタイトルをつけました
（四川に行ったことないので、羊肉が本式かどうか不確かなんですが）。

羊肉の四川麻婆豆腐の作り方

《材料（4人前）》

木綿豆腐　　　　　　1丁半

ラムの肩ロース肉　　300g

白ネギ　　　　　　　1本弱

紹興酒　　　　　　　適量

オイスター･ソース　  適量

ゴマ油または鶏油　　適量

片栗粉　　　　　　　適量を水に溶いておく

サラダ油　　　　　　大さじ3

ニンニク･ショウガ　  各1片

ガラスープ　　　　　300cc
粉山椒　　　　　　　大量（わたしは大さじ1.5くらいは入れる）

（ソース） 　

四川豆板醤　　　　　大さじ1杯半（固いので同量の水で練ると使いやすい）

豆板醤　　　　　　　大さじ1杯

甜麺醤　　　　　　　大さじ1杯

豆鼓（トウチ）　　　大さじ1杯半

醤油　　　　　　　　大さじ1杯半

 【1 材料の準備】 

 (1) ラムの挽肉が手に入らなければ、薄切りを細かく刻みます。
半解凍の状態で刻むと楽です。

(2) ネギ、ニンニク･ショウガ、豆鼓はみじん切りに。

わたしは白ネギの青い部分がけっこう好きでよく使います。

(3) 木綿豆腐は1.5cm を目安に切って中火で茹で、ザルに空ける。

　重しで水切りをしたあとで切るというやり方もありますが、わたしは面倒くさくて茹でてしまいます。いずれにしろ、豆腐をしっかりと固くするわけです。

【2 炒める】 

(1) 中華鍋を煙が出るまで熱してからサラダ油を入れ、油が熱くなってから挽肉を入れる。強火です。
（と書いたのですが、実は最近、油を少なめにして中火でやっています）

パラパラになるまで炒める。これ、かなり重要です。

パラパラになったら挽肉を脇に寄せて、空いたところにニンニク･ショウガを入れ、一呼吸したら挽肉と混ぜる。ニンニク･ショウガをあとから入れるのも大事なポイント。

(2) ソースを加えて炒める。

肉にしっかり味をしみこませます。目安は油が透明になるまで。焦げつきそうなら火を少し弱めてもいい。

【3 豆腐を入れる】 ※ここからはぜったい強火です。

(1) スープを加え、豆腐を入れます。

ここから先は、杓子で豆腐をできるだけいじらないようにする。我慢して最小限触るだけ。触るときは杓子の背を使う。

(2) 紹興酒とオイスター･ソース（あくまで控えめ）で味を調える。

【4 仕上げ】 

(1) ネギを加え、そーーーっとひと混ぜしたら水溶き片栗粉を加える。

ここから大事なポイント。

とろみがついてもすぐに火を止めない。杓子で優しく混ぜながらしばらく（15~20秒くらい？）我慢する。

(2) ゴマ油または鶏油を加え、大量の粉山椒を振って完成。