水餃子

上海の張さんとは家族ぐるみの長いつきあいです。
大学院に留学してきたときに身元保証人になったのがきっかけ。
張さんは帰国して、現在上海大学の先生をしています。
日本にいた頃小さかった娘のユエちゃんは、気立てのいい美しい娘さんに成長してときどき日本に勉強しにやって来ます。

張さんも奥さんも料理が上手だった。
「餃子を作りましたのでどうぞ」
とよく持ってきてくれた。おいしかった。

もともと餃子は好きだったが、張さんに作り方のポイントを教わっておいしく作れるようになった。その辺の中国料理店には負けないと思います。


ポイントは

1. 皮から作る。当たり前ですが味が全然違う。市販の皮で作ったやつには満足できなくなります。
2. ニンニクを入れない。
3. 水餃子にする。食べ残したのを翌日焼くのが焼き餃子。本来は餃子は水餃子なのです。もちろん、翌日の焼き餃子もおいしいですけど。
4. 挽肉を使わず、肉の塊を叩いて作る。これは挽肉を買ってきても可ですが、やはり味が違います。

手間暇かかりますが、その見返りは十分以上にあります。
少なくても多くても手間はたいして変わらないので、一度にたくさん作って、一部を茹でずに冷凍しておきます（冷凍したのを茹でる場合の茹で時間は６分）。


最初は大変だと思うかもしれませんが、２,３回作るとコツがわかってそれほど手間に感じなくなる（と思います）。家族でワイワイおしゃべりしながら皮に包んでいく、というのが理想的ですが、わたしは一人の時にも作ります。

中華包丁は指がひと飛び
しそうなくらい切れ味がいい。

餡（あん）の材料を細かく刻みまくるので、わたしは餃子の時にはかならず中華包丁を使います。包丁の重みで切るので、使い慣れるとヘンケルの洋包丁などで切るより力がいらずに楽に切れます。疲れません。

愛用のこね鉢はもう１０年以上使っています。大きくてこねやすい。
大きめのボールでもかまいませんが、手がボールに当たって少し大変かも。

水餃子の作り方

《材料（50~60個分）》
　　　皮の材料
強力粉　　　　　　750cc
薄力粉　　　　　　250cc
鶏ガラスープ　　　200cc
塩　　　　　　　　大さじ１弱
水

　　　餡（あん）の材料
豚バラ肉の塊　　　300g
キャベツ　　　　　1/4玉
干し椎茸　　　　　6~7枚
干し貝柱　　　　　5~6個
白ネギの青い部分　1本分（あるいはニラ数本）
大根　　　　　　　適量（大きな大根なら1/5本くらい。好みで量を増やすならキャベツを
　　　　　　　　　　減らす）
ザーサイなどの漬け物　　刻んで大さじ1（野沢菜可。コクをだすためです）

ゴマ油　　　　　　大さじ1
紹興酒　　　　　　大さじ2
醤油　　　　　　　大さじ1.5
オイスター･ソース  大さじ2.5
塩･胡椒　　　　　  適量

その他、つけだれのショウガ一片、酢･醤油、豆板醤


【前の晩の作業】

一晩戻した椎茸と貝柱

干し椎茸と干し貝柱をそれぞれ水に浸し、冷蔵庫で一晩戻す。
特に干し椎茸は、冷蔵庫で戻すことが大事です。味が俄然おいしくなります。




【皮をつくる】

こね鉢か大きめのボールに強力粉と薄力粉を入れ、塩を振って箸でざっとかき回す。
わたしは強力粉と薄力粉を 3:1 にしていますが、張さんは強力粉だけで作っていました。
薄力粉が増えると軽く柔らかくなって伸ばしやすくなりますが、皮の弾力がなくなり弱くなります。
好みで加減すればいいと思いますが、薄力粉は最大強力粉と同量まで。それ以上は増やせません。

鶏ガラスープを加え、箸でざっとかき回す。
火傷をしないように手を水で濡らしてこね始めます。
水を少量ずつ加えていきます。

練り終わった！

しっかり力を込めて練ります。
「ちょっと固すぎるかな」というぐらいでいい。
ゆるすぎるなと思ったら粉を足してください。
柔らかいと餡（あん）の水分でデレデレになってしまいます。

皮の分量は多すぎてもかまわない。

濡れ布巾で包んで冷蔵庫へ

あまったらテーブルや作業台の粉を拭き取るのに使うと便利。

最終段階では、裂け目をなくすように外側から内側にギュッと押しつけるようにして丸くする。濡らした布巾で包み、冷蔵庫で寝かせます。


【餡（あん）を作る】
皮を寝かせている間に餡を作ります。
刻んだ材料を次々にボールに入れていきます。

キャベツをザク切りにしてさっと茹で、水で冷やす。
水を絞って細かく刻む。
刻み終わったら、額に青筋が出るくらいに力を込めて徹底的に絞る。

豚バラ肉の塊を細かく刻む。
売っている挽肉ほど細かくしなくても良い。わたしは冷凍しておいて半解凍の状態で刻みます。その方が楽ちん。

長ネギの葉の部分（またはニラ）、ザーサイなどの漬け物も細かく刻む。

水で戻した干し椎茸、干し貝柱も細かく刻みますが、ボールに入れるときに絞りすぎないようにする。旨味を残すためです。戻し汁は捨てないで、わかめスープなどに使う。

大根は細かい千切りにしたあと、1cm ほどの長さに切る。完全な小間切れにしないわけです。

ゴマ油･紹興酒･醤油･オイスター･ソースを加え、塩胡椒を振る。
粘りとツヤが出るようにしっかり手で練る。


餡の味つけはこれでなくては、というものじゃありません。甜麺醤（てんめんじゃん）を使ってもおいしい。干し貝柱の代わりに干しエビでもいいし、生の小エビやスルメを刻んで加えてもおいしい。夏には青じそをたくさん入れる。しっかりした味つけで、しかしニンニクは入れない。これが上品な餡の基本です。


【餃子を包む】

1. 寝かせておいた皮を取りだして棒状に伸ばし、太鼓みたいな形に切っていく。大きさがわからなければ、一つ切って伸ばしてみて見当をつけます。

2. 打ち粉（強力粉を使う）をまぶして麺棒で伸ばす。麺棒にも打ち粉をつけます。
市販の皮より厚め。たいていのレシピには「縁の部分を薄くすると良い」と書いてありますが（そしてそれは正しいのですが）、それほど気にすることはありません。
きれいな丸にならなくても大丈夫です。

弾力がある皮なので、包むときに引っ張ってある程度形を変えられます。

わたしはきれいに拭いたテーブルの上で直に伸ばしています。まな板より大きくてやりやすい。終わったあとは打ち粉だらけになりますが、あまった皮で集めるようにするときれいにとれます。

伸ばした皮は片面に打ち粉をつけて並べていく。

3. 包む。
（右利きの場合）左手に皮（打ち粉がついていない方が上）を置き、上半分に小匙で餡をすくって半月状に置く。これもきれいな半月状にこだわらなくてかまわない。

（右利きの場合）右側から折り返して包んでいくとやりやすい。部屋がよほど乾燥している場合は別ですが、粘りけのある皮なので水をつける必要はないと思います。

わたしは襞（ひだ）を作ってしまうのですが、中国人は襞をつけないそうです。大事なのは 継ぎ目を指でしっかりつまんで閉じること。水餃子ですからこの点が肝です。

大皿にクッキングシートを敷き、餃子どおしがくっつかないように打ち粉をつけて並べる。

包み終わる少し前に、大鍋で湯を沸かし始めておく。

食べきれないなと思ったら、冷凍保存しておく分をジップロックに並べて入れ、蓋をして冷凍庫に入れる。でも、翌日の焼き餃子も楽しみですから、多めに茹でることをお勧めします。

【茹でる】

熱湯に餃子を入れ、５分茹でる。
最初は鍋底に沈んでいるので、網ザル（と言うんでしょうか？　すくい上げる網のお玉状のやつです）などでそっと動かしてやる。鍋底にくっつかないようにするためです。くっつくとすくい上げるときに穴があいてしまう。
だんだん浮かび上がってきます。

茹でている間につけだれ用のショウガ１片を針ショウガに切ります。

茹で上がったらザルに取って完成。


餡にしっかり味がついているので、タレは醤油控えめの酢醤油がお勧め。わたしは「千鳥酢」に「かめびし醤油」を数滴垂らすのが好きです。
ショウガを入れる。辛みが欲しい人は、ラー油よりも豆板醤がおすすめ。XO醤もなかなかよい。