パイエーケス人の園: メカジキのエビペースト炒め

エスニックな炒め物です。

写真のエビペーストはタイ製の瓶詰め。

蓋を開けるとエビのかなり強烈な香りが立ちのぼります。

中華にも固形の海老醤 (ハージャン) というものがある。

こういう濃厚エキスの調味料は最初にしっかり熱を通すのがポイントです。

くどさがなくなって旨みが引き立つ。

（ハージャンだけで炒めた豚肉べらぼうにおいしい）

野菜はあるものを使えばいいのですが、

セロリと赤タマネギと香菜 (パクチー) は必須かな。

苦手な人は｢エスニック｣の度合いを諦めてください (十分においしいとは思います)。

ですので材料表の野菜は便宜上のものだと考えてください。

なすのかわりに多めのインゲンとかでもおいしいと思います。

メカジキのエビペースト炒めの作り方

《材料》（３人分）

メカジキの切り身　　　　3枚

セロリ　　　　　　　　 1本

きのこ　 1パック (しめじ、ひらたけ、キクラゲなど。椎茸は合わないかな)

たまねぎ　　　　　　　　1/4個

ピーマン　　　　　　　　2個

なす　　　　　　　　　 1~2本

赤タマネギ　　　　　 1/4個

パクチー　　　　　　 2~3本
レモン　　　　　　　適宜

ショウガ　　　　　　　１片

サラダ油　　　　　　　　大さじ3 (できれば葱油——作り方はジャガイモの中国風サラダ

をクリックして見てください)

ナンプラー　大さじ1 (最低量です。好みで増やしてください)

輪切り唐辛子　好みで適量

レモングラス　適量 (なくても可)

塩　　　　　　　　　　　適量

【下準備】

パクチーはざく切り。赤タマネギは薄切りにして水にちょっとさらして水気を切る。ショウガはみじん切り。セロリはそぎ切り (大きすぎたら半分に切る)。キノコはバラにしておく (キクラゲなら千切りに)。メカジキは一口大に切って塩をしっかり振っておく。他の野菜は一口大に切る。

ナスは切ったら海水くらいの濃度の塩水 (水1ℓに塩小さじ1だけど目分量です) に入れてガシャガシャひと混ぜしておく。ナスを塩水に放つのは｢アクをとるため｣とかを読んだことがあって、以前は｢アクなんか気にならないわい｣といっさいやらなかったのですが、奥園壽子さんが｢油を吸いすぎないようにするため｣と書いているのを読んで実行しています。たしかに全然違う。油を吸ってトロトロのもおいしいけど、麻婆ナスとかはさすがにくどい。塩水につけると (ただし10分以内) 油っこくないです。

レモングラスはなくてもいいのですが、わたしは庭に植えてるやつを洗って山ほど冷凍しています。固いので凧糸で縛って使い、あとで取り出します (食べない)。