白片肉 (パイピェンロー)——茹で豚の甘味噌

茹でた豚バラ肉を甘味噌で食べる中華の前菜です。

当たり前ですが豚バラ肉は脂身が多い。
その脂身をしつこくないように茹でるのがポイントかな。

それを甘味噌で食べる。おいしいです。

まずは茹で豚の作り方。

わたしは回鍋肉 (ホイコーロー) も角煮もこの茹で豚を使ってます。

脂っこくならなくて、しかも脂身の旨みは残ってます。

茹で豚の作り方

《材料》

豚バラブロック       300gくらい

白ネギの葉             1本分

ショウガ　　          1片

おから                   60g (ひとつかみ)

【作る】

1) 豚バラブロックを凧糸で縛る。形が崩れないようにするためです。縛らないであとから重しをのせるやり方もありますが、皿やまな板や重しが汚れるので洗わなければなりません。凧糸が結局は手間が省けます。ショウガは薄切りにする。おからはもちろん味つけしてないものを使います。このおからが豚の脂分を吸い取ってくれる。おから君、ほんとにすごいです。わたしはおからを冷凍保存するのですが、スーパーで売っているおからはけっこう量があって、凍ったおからを切り分けるのは至難の業です。なのでひとつかみずつラップでくるんでから冷凍するのがいい。

2) 鍋に豚バラブロックがしっかりつかる量の水、おから、ネギの葉、ショウガを入れて火にかけ、沸騰したら凧糸で縛った豚バラブロックを入れる。再沸騰したらアクを取って、弱火で50分くらいコトコト煮る。ときどきアクをすくって取ります。

3) 煮上がってすぐに冷やさないことがポイントです。火を止めてしばらくそのままにして粗熱がとれたら肉を取り出し、水でさっとおからを洗い落としてキッチンペーパーで水気を取る。これでできあがり。

茹で豚の甘味噌の作り方

《材料》（3人分）

茹で豚                ひとかたまり

白ネギ　　          1/3本

キュウリ             適宜

 

甘味噌

　おろしニンニク          小さじ1

   甜麺醤            　 　　大さじ2

   砂糖                　　　大さじ1

   ごま油　　                大さじ1

　酢                            小さじ1

   ラー油                      小さじ1弱

【作る】

1) 白ネギは白髪ネギにして水に放ち、しばらくしたら水気を切っておく。キュウリは千切りまたは輪切りにして器の脇に並べる。

2) 暖かいうちの茹で豚を薄切りにして (まな板にクッキングシートを敷いた上で切るといいです)器に盛り、甘味噌をかけ、ネギをのせたら完成です。