パンチェッタと白ネギ･カボチャのパスタ金柑風味

｢塩で勝負!! ——パンチェッタと白ネギの塩味パスタ｣のバリエーションです。

金柑をいただいたのですが、家人は好きではない。

豚バラ肉と果物は相性がいい。

そして豚バラ肉とカボチャも相性がいい。
それで作ってみてかなりうまくいったので投稿することに。

｢塩で勝負!!｣をクリックして参照するのは面倒だと思いますので、重複が多いのですが一から書くことにしました。

サルデーニャ島の塩

ポイントは、

1) 良い塩だけで勝負。白ワインを使わない汁気の多い塩味パスタです。右の写真はわたしが使っているサルデーニャ島の塩ですが、おいしい塩ならなんでもいい。

2) タマネギじゃなくて白ネギを使う。その方が断然おいしい。

3) パンチェッタは豚バラ肉を塩漬け熟成させたもの。

｢生ベーコン｣という俗称で売られていることが多いのですが、ベーコンではありません (ベーコンは燻してある)。

カルボナーラはベーコンではなくパンチェッタを使うのが本式です（ベーコンだと燻製香がくさいから）。このパスタもベーコンでは塩味が死にます。

パスタはやや太めがおいしいかな。

金柑は酸っぱいので苦手な方は食べ残してかまいません (あくまで風味づけです)。

パンチェッタと白ネギ･カボチャのパスタ金柑風味の作り方

《材料》（3人分）

太めのパスタ       270gくらい

パンチェッタ       100g以上

白ネギ　　          1~1本半

生椎茸                6枚

カボチャ             天ぷら用に切ったもの3枚

金柑                   3~4個

ニンニク             1片

大葉            　 　10枚 (ワケギ、パセリでも可。ディルだと個性的になる)

黒胡椒                適量 (多め)

良い塩                適量

水                      400cc

EVオリーブオイル     適量

【作る】

1) 白ネギは縦半分に切ったあと斜めに薄切り。青い葉の部分が柔らかそうならそれも使う。

パンチェッタはかたまりなら2cmくらいの棒状に切る。カボチャは食べやすい大きさに。金柑は縦二つ割りにして種が見えるなら取り除く。ニンニクは包丁の腹で潰して、皮と根の部分を取り除いた後みじん切りにする。最後にのっける大葉は細かく切る。

軸を指で裂く

生椎茸の軸を切ってしまってはもったいない。石突きを切り取ったら、軸を指で適当に裂いてから切る。のですが薄切りではなく厚く切る方が断然おいしい (わたしは4つ切りです）。

2) たっぷりの水にしっかり塩 (できれば良い塩) を加えて湯を沸かし始める。フライパンでパンチェッタを中弱火でじっくり炒める。脂が出てきたら、オリーブオイルとニンニクを加え、ニンニクの香りが出たら椎茸とカボチャを加えて炒める (キノコを使うのでオリーブオイルはやや多めです)。

3) 湯が沸いたらパスタを茹で始める (指定時間よりやや短めに茹でる)。ほぼ同時に、フライパンに白ネギと水を加えて強火に。沸騰したら弱火にして良い塩を加えて味見する。塩味
パスタはソースが｢ちょっとしょっぱいかな｣くらいがちょうどいい。そのままコトコト煮ます。

4) パスタが茹で上がる4分前にフライパンに金柑を加える。

5) パスタが茹で上がったら、しっかり湯切りをしてフライパンのソースに投入。強火にしてトングで数十秒激しく混ぜる (フライパンをあおってもいいのですが、汁気が多いので慣れてないとソースを飛び散らせてしまいます。トングが無難）。激しく混ぜるのは、ソースの油と湯を乳化させ、パスタに食い込ませるためです。

【完成】

皿に盛って、黒胡椒をたっぷりと粗く引き、大葉 (または青ネギ、パセリなど) をのせる。好みで上質のオリーブオイルをかけ回します。