わが家では｢良い塩のパスタ｣と呼ばれています。
きっかけは台所の片づけをしていて、いつ買ったか定かでない (おそらく10年以上経ってる) イタリア･サルデーニャ島の塩を発見したこと。
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| サルデーニャ島の塩 |
塩味パスタに使ってみたらえらくおいしかった。
わたしはふつう、塩味パスタのソースには白ワイン (または良質の純米酒) とナンプラーを加えるのですが、味見して白ワインもナンプラーも足さない方がいいと確信しました。
塩だけで勝負!!
もちろんサルデーニャ島の塩でなくてもいいと思います。
今では世界のおいしい塩がいろいろ買えるので。
いろいろ試してみた決定版の｢良い塩のパスタ｣がパンチェッタと白ネギのパスタです。
｢塩だけだと野菜の旨みと香りが引き立つねーー｣と家人は言ってます。
ヒントは長野県安曇野のイタリアン｢トレンタトレ｣で食べた｢牡蠣とネギのパスタ｣。
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| ｢トレンタトレ｣の牡蠣とネギのパスタ |
これを食べて、｢汁気の多い塩味パスタはタマネギじゃなくて白ネギだ!」と思いました。
（ぶつ切りの白ネギだけをひたひたの湯でコトコト煮て最後にバターをひとかけらと粗挽き胡椒を足すのは昔から好きな料理のひとつです）
タマネギだと少ししつこくなる。
家人が牡蠣が苦手なのでパンチェッタにしましたがおいしい。
パンチェッタは豚バラ肉を塩漬け熟成させたもの。
｢生ベーコン｣という俗称で売られていることが多いのですが、ベーコンではありません (ベーコンは燻してある)。
カルボナーラはベーコンではなくパンチェッタを使うのが本式です（ベーコンだと燻製香がくさいから）。このパスタもベーコンでは塩味が死にます。
汁気多めでネギをコトコト煮る。
おいしい椎茸をいっしょにすれば最高。
スナップエンドウは彩りですのでなくてもかまいません。
パスタはやや太めがおいしいかな。
パンチェッタと白ネギと椎茸のパスタの作り方
《材料》（3人分）
太めのパスタ 270gくらい
パンチェッタ 100g
白ネギ 1~1本半
生椎茸 6枚
スナップエンドウ 6本
ニンニク 1片
パセリ 適量
黒胡椒 適量
良い塩 適量
水 300cc
EVオリーブオイル 適量
【作る】
1) 白ネギは縦半分に切ったあと斜めに薄切り。青い葉の部分が柔らかそうならそれも使う。
パンチェッタはかたまりなら2cmくらいの棒状に切る。ニンニクは包丁の腹で潰して、皮と根の部分を取り除いた後みじん切りにする。パセリもみじん切り。スナップエンドウは筋を取って三つに切る。
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| 軸を指で裂く |
生椎茸の軸を切ってしまってはもったいない。石突きを切り取ったら、軸を指で適当に裂いてから切る。のですが薄切りではなく厚く切る方が断然おいしい (わたしは4つ切りです）。
2) たっぷりの水にしっかり塩 (できれば良い塩) を加えて湯を沸かし始める。フライパンでパンチェッタを中弱火でじっくり炒める。脂が出てきたら、オリーブオイルとニンニクを加え、ニンニクの香りが出たら椎茸を加えて炒める (キノコを使うのでオリーブオイルはやや多めです)。
パスタはソースが｢ちょっとしょっぱいかな｣くらいがちょうどいい。そのままコトコト煮ます。
4) パスタが茹で上がる5分前にフライパンにスナップエンドウを加える。
5) パスタが茹で上がったら、しっかり湯切りをしてフライパンのソースに投入。強火にしてトングで数十秒激しく混ぜる (フライパンをあおってもいいのですが、汁気が多いので慣れてないとソースを飛び散らせてしまいます。トングが無難）。激しく混ぜるのは、ソースの油と湯を乳化させ、パスタに食い込ませるためです。
パスタを茹でた湯はできれば流しきらない方がいい。ソースの水分が足りないときに足すためです(この点でパスタ鍋は湯を流さないので便利です)。
【完成】
パセリを加えてひと混ぜしたら完成。皿に盛って、黒胡椒を粗く引き、好みで上質のオリーブオイルをかけ回します。
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