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2021年3月19日金曜日

海老と春キャベツのジェノヴェーゼソース・パスタ


春キャベツがおいしい季節です。
豊かな香りの海老パスタはいかがでしょうか。

ジェノヴェーゼソースは、バジリコに松の実などを加えた香りの強いソースですが、
これに「東のパクチー」「西のディル」と呼ばれる (?) くらい横綱級の香りのディルを合わせます。

ディルは不思議なハーブで、それ自体の香りが個性的なのですが、
他のハーブと組み合わせると相乗効果で香りがいっそう引き立ちます。

また、ジェノヴェーゼソースにはアンチョビを加えるのが正式だと思うのですが、
市販の瓶詰めには入っていません
 (入ってるのもあるかもしれませんがわたしは見たことがない) 。
味にコクを出すためにアンチョビを加えます。

生クリームを加えるのは味をまろやかにするため。少量にとどめます(牛乳や豆乳でもいい)多いと「ジェノヴェーゼクリームソース」になってしまって春キャベツには重すぎます。

パスタが茹で上がる直前にソースが完成しているのがベストです。


海老とキャベツのジェノヴェーゼソース・パスタの作り方


《材料》(3人分)

パスタ                270g
むき海老            180gくらい
春キャベツ       たくさん(計ったことない。1/3個くらい? 熱が入るとカサが減ります)
マッシュルーム   1/2パック
ディル               適宜(好みによりますが、わたしは小さいパックだと2/3以上、大きなパック
                                だと半分近く使います)
アンチョビ         3枚
ニンニク            1片

ジェノヴェーゼソース          大さじ6~7
白ワイン (または純米酒)   大さじ2
生クリーム         大さじ1
黒胡椒               適宜
EVオリーブオイル     適宜
                     適量



【作る

1) しっかり塩を入れたたっぷりの湯を沸かし始める。

2) むき海老は背わたがあれば竹串などでとる。塩少々と片栗粉をふってもみ洗いしたあと、ザルに受けて洗い流し、ペータータオルなどで水気をとる。大きめの海老なら二つのそぎ切りに。

今回のキャベツの量はこのくらい。
手前はマッシュルームとキャベツの固い部分。

2) ディルは洗って水気をとったら葉の部分だけを大雑把に切る。マッシュルームは薄切りに。キャベツはざく切り。固い部分は捨てずにそぎ切りにして別にしておく。
ニンニクは包丁の腹で体重をかけて押しつぶし、皮と根本の部分をとってみじん切りにする。アンチョビもみじん切りです。

3) パスタを茹で始める。指定時間より1分ちょっと短めにゆでます。フライパンにオリーブオイルを入れ、中火でニンニクとアンチョビを炒める。アンチョビを炒めるのは臭みを飛ばすためです。

4) マッシュルームとキャベツの固い部分を加えて炒める。(隣の鍋のパスタがくっつかないように菜箸で何度かかき混ぜる)

5) ジェノヴェーゼソースとパスタのゆで汁をお玉に1杯強加える。そこに海老を入れたら白ワインをふり、強火でアルコール分を飛ばす。

6) 生クリームを加え混ぜ、すばやく味見をして足りなければ塩を足す。「ちょっとしょっぱいかな」くらいで丁度いい。

すぐにカサが減るので大丈夫
7) キャベツをドサっと入れて混ぜる。たぶん、パスタのゆで上がりの1分30秒くらい前だと思います。キャベツを一気にやわらかくするために強火。パスタのゆで汁が足りないようなら足す。


8) パスタが茹で上がったらしっかり湯切りをしてソースに加え、強火のまましっかりあおる(あおるのができない人はトングで激しくかき混ぜる)。黒胡椒をペッパーミルで挽く(なくても可)。

【完成】

皿に盛り、ディルをのせたら完成です。




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