イタリアのピサに留学していた若い知人は、料理好きのお婆さんの家に下宿していた。
それはそれは料理好きのお婆さんで、早起きしてもう夕食の準備にとりかかる。
知人が｢今日は友人と外で食事します｣と言うとがっかりした顔をする。
お婆さんの料理はどれも素晴らしかったそうですが、知人は、とりわけ印象に残ったのが
クリームソースにジェノヴェーゼソースを加えたラザニアだと言ってました。
知人は料理をしない人なので具体的なレシピは聞けませんでした。
が、想像を膨らませて作ってみました。
ラザニアはけっこう手間がかかるのでパスタで行くことに。
何度か作って｢これだ！｣という材料の組み合わせにたどり着きました。
それが鶏挽肉としめじと真竹。
鶏挽肉とブロッコリーとかいろいろ試したのですが、
この組み合わせがいちばんおしゃれな味になると思いました。
真竹の水煮が手に入らなければふつうの (孟宗竹？) のタケノコ水煮でもいいのですが、
真竹の方が絶対においしいです。
そしてこのソースに限っては、
生クリームだけでは重すぎる。生クリームと牛乳半々くらいがベスト。
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| ジェノヴェーゼソース |
このソースのオリーブオイル分があるので、
材料を炒めるオリーブオイルはやや控えめにした方がいいかな。
鶏挽肉･しめじ･真竹のクリームジェノヴェーゼソースパスタ
の作り方
《材料》（３人分）
鶏挽肉 200gくらい
真竹の水煮 1袋 (近所のスーパーで売ってるのは130gくらい)
しめじ 2株くらい (バラバラにしてかならず冷凍しておく)
パセリ 適量
パルミジャーノ 削ったもの大さじ3
白ワイン 大さじ2
生クリーム 150cc
牛乳 150cc
ジェノヴェーゼソース 大さじ3（好みでもっと多くても。味見してください）
ジェノヴェーゼソース 大さじ3（好みでもっと多くても。味見してください）
オリーブオイル･塩･黒胡椒 適量
パスタ (太めのもの) 250~300g
パスタ (太めのもの) 250~300g
【作る】
1) 鍋に塩をしっかり入れた湯を沸かし始める。
2) パルミジャーノを削る。
3) パセリをみじん切りにする。真竹は適度な細切りに。
4) フライパンにオリーブオイルを入れて、鶏挽肉を中火で炒める。
｢塩はここで決めるぜ｣くらいの気持ちでしっかり塩を振る。
黒胡椒も、できればペッパーミルでひいてしっかり加える。
水分をしっかり飛ばすのですが、完全にバラバラではなく、
写真のように塊が残るように炒めた方がおいしい。
5) 鶏挽肉が炒まったら白ワインを入れて強火でアルコール分を飛ばす。
その後は中火。
その後は中火。
しめじは冷凍しておく方がおいしくなります。
（わたしは近所のスーパーでバラにしたしめじを安いときに買っては冷凍庫に入れておきます）
解凍しなくてよい。冷凍のままフライパンに放り込みます。
4)~6) は、あわてないように｢湯を沸かしているあいだに｣ のつもりで書きました。
が、わたしはパスタを茹で始めてからやってます。
太めのパスタなので十分間に合いますが、
慣れてなかったり焦っちゃうタイプの方は、湯を沸かしているあいだ
(＝パスタを茹で始める前) に 6) までを済ませておいた方が無難かな。
パルミジャーノを削るのは早くやっておいた方がいい。
7) パスタを茹で始める（上に書いたように、ここから4) をはじめてもかまいません）。
袋の指定より1分ちょっと短めに茹でます。
袋の指定より1分ちょっと短めに茹でます。
8) 6)のフライパンに生クリームと牛乳とジェノヴェーゼソースを加え、
沸騰したら弱火、
味見をして足りないようなら塩を（好みでジェノヴェーゼソースを）足す。
クリームソースは塩味をしっかりつけるべきですが、
パルミジャーノの塩気が最後に加わるので、ま、その辺は案配ですね。
9) パスタが茹で上がったらしっかり湯切りをしてソースの中に入れる。
やや強火でフライパンをあおる、できない人はトングで激しくかき混ぜる。
やや強火でフライパンをあおる、できない人はトングで激しくかき混ぜる。
わたしは計ったことないですが、40秒以上はやってるんじゃないかと思います。
パスタにソースを食い込ませるためです
（パスタを皿に盛って上からソースをかけたらおいしくない）。
このとき好みでオリーブオイルをかけ回したり、少量のバターを加えてもいい。
下ろし際にパセリを加え、ひとあおりしたら皿に移す。
【完成】
パルミジャーノをかけて完成です。
パルミジャーノをかけて完成です。
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