ボロネーゼソースのパスタと旨安赤ワイン

ボロネーゼ (ボローニャ風) ソースはいわゆるミートソースです。

定番のパスタだからネットにもたくさん記事が出ているので、
屋上屋を架さないようにざっと見て、

落合努先生その他の本も確認しました。

その結果、わたしなりの工夫があるものとして投稿してもいいかな、と思いました。

外してはいけないポイントは

(1) 飲んでおいしい赤ワインを加えてしっかり煮込むこと。

(2) 最後にかけるチーズは市販の｢粉チーズ (パルメザンチーズ)｣ではなく、ほんとのパルミジャーノ･レッジャーノを削ること。

の二つです。

塩味系ソースやクリームソースは、

パスタが茹で上がる直前にソースを完成させるのがベストですが、

ボロネーゼソースは煮込みます（落合努の店は数時間煮込むそうです）。

数時間もかけるエネルギーはないので、パスタを茹で始めるくらいまでにソースを完成させて、パスタを茹でる時間だけ煮込んでいます。

（もちろんもっと煮込んだ方がよろしいんでしょう。ご自由に）

｢飲んでおいしい赤ワイン｣はもちろんピンからキリまであります。

要は料理用の赤ワインじゃだめだということ。

お金のある方はいくらでもぜいたくなワインをどうぞ。

わたしには無縁な話なので、

最後にわたしなりの飲んでおいしい旨安赤ワインをいくつか紹介します。

ボロネーゼソース (ミートソース) のパスタの作り方

《材料》（3人分）

パスタ                270g (1.9mmくらいの太めの麺がいい)

合い挽き肉         180gくらい (好みで増やしてください)

セロリ　            1/3本

タマネギ            1/2 個 

ニンジン　　      1/2本

マッシュルーム   1/2パック

トマト水煮缶      1缶

乾燥トマト          5~6枚

パセリ                 2~3本

ニンニク             1片

赤ワイン　　　　大さじ3

オレガノ            小さじ1/2

昆布茶               小さじ1/3

黒胡椒               適宜

EVオリーブオイル     適宜

塩                     適量

【作る】

1) パルミジャーノを削る。セロリ、タマネギ、パセリはみじん切り。マッシュルームは薄切り。ニンジンはすりおろす。このすりおろしニンジンがトマトの酸味を和らげ、味の奥行きを出します。ニンニクは包丁の腹で体重をかけて押しつぶし、皮と根本をとってみじん切り。

2) フライパンに油を入れずに合い挽き肉を入れ、中火~中弱火でパラパラになるまで炒める。肉から脂分がジミジミしみ出してくるので焦げないはず。牛挽肉が正式ですが、わたしは合い挽き肉が好みです。

3) 肉がパラパラになったら、フライパンにちょっと隙間を空けて、そこにオリーブオイルとニンニクを入れる。ニンニクの香りがオリーブオイルに移ったら全体を混ぜて、塩･胡椒。できれば良い塩を｢塩味はここで決めるぜ｣という気持ちでしっかりふる。セロリ･タマネギ･マッシュルームを入れ、オレガノを指ですりつぶすようにしながらふる。タマネギが半透明になるまで炒める。

4) 赤ワインを加え、強火でかき混ぜてアルコール分を飛ばす。

5) トマト水煮缶を加え、この辺からパスタを茹でる湯を沸かし始める。フライパンに乾燥トマトを調理ばさみで細切りにして加え、すりおろしたニンジンも加える。中弱火にして味見。足りなければ塩を加える。昆布茶を加える (邪道なんだけど、でもひと味違うんです。多すぎたらダメ)。

6) パスタを茹でる。塩味系ソースやクリームソースは指定時間より1分ちょっと短めに茹でるのですが、ボロネーゼソースは麺にソースが食い込みにくいので30秒だけ短めに茹でます。もちろん、その間ソースは弱火で煮込み続ける。

7) パスタが茹で上がったらしっかり湯切りをしてソースに投入。強火にして好みでオリーブオイルを足し回しながらあおる (またはトングで混ぜる)。パセリを散らしてひとあおりしたら皿に盛る。

【完成】

パルミジャーノをのせたら完成です。あなたが酒飲みなら、ソースに使った赤ワインを合わせて食する。わたしはランチでも飲みます (地中海ではそれがふつうだしね)。

旨安赤ワイン

いくらだったら｢安い｣のかは人それぞれ。

5000円で安いという人もいると思う (そういう人はあっちへ行け。シッシッ!)。

わたしは上限1000円前後です。

（わたしも｢シッシッ!｣と言われるかもしれません。｢チコちゃんに叱られる｣に出ていた大学のある先生は｢いつもは400円くらいのワインだけど、今夜はテレビに出たお祝いに800円のワインを飲もうと思います｣という立派な発言をされていたように記憶しています）

このクラスの｢旨安赤｣、｢悪くはないけどなんてことない｣のがけっこう多い。

よく見かけるスペインの｢エヴォディア｣とか (これを3000円くらいで出してる店もあるけどね)。

で、そんな中、ナンバーワンはイタリア･プーリア州の｢グランデ･アモーレ｣。

｢カルディー｣にときどき大量に入荷するが、いつもあるわけじゃない。

いかにもプーリア州の赤らしい、果実味たっぷりのフルボディー。

見つけたら持てるだけ買います。

これを造っているワイナリー･ピロヴァノには1500円くらいのもあって (｢サレント･ロッソ･パッシート Salento Rosso Passito｣) 文句なしにおいしいんだけれど旨安じゃないよね (わたしには)。

で。

写真の｢フロンテーラ･ナイトハーヴェスト｣と｢バルカトリーナ｣。

｢フロンテーラ｣はチリのコンチャ･イ･トロ。

いろんなリーズナブルな安ワインを出してるワイナリーですがこれはコンチャ･イ･トロの中でも別格です。

800円台前半。

バランス良く奥行きがある。

コンチャ･イ･トロを置いてるスーパーはけっこうあるんですが｢フロンテーラ･ナイトハーヴェスト｣は、今のところとあるコンビニでしか見つかりません。

キジのエチケットが印象的な｢バルカトリーナ｣はポルトガル。

ポルトガルのワインは味の割に割高なのですが、

こいつはこの値段からは信じられないほんとのフルボディーです。

けど、ちょっと角があるかな。わたしは好きですが赤を飲みつけてない方は苦手かも。

同じワイナリー (カーサ･サントス･リマ) でもっと安い｢バリカス･ティント Barricas Tinto｣は角がなく柔らかで、しかし、しっかりしたボディーがあります。

 (ただし、エチケットはこれ以上ないくらい簡素でそっけないので、恋人に勧めたりしないよーに)。

こういう赤を使うといつものミートソースがレストランみたいな味になる (と思う)。