マグロとアボカドの生春巻き、青菜の煮浸し風炒めなど

マグロとアボカドを合わせるのはもはや定番です。
それを生春巻きで巻いたものもあちこちの居酒屋のメニューにあります。

数年前に目白の居酒屋で食べたのがすばらしくおいしいと思って、
その記憶をもとに作ってみました。

野菜が足りないので、
「しんとり菜の煮浸し風炒め」を添えました。

マグロとアボカドの生春巻きの作り方

【材料（４本＝約３人前）】

ライスペーパー　　　　　４枚

マグロの赤身　　　　　　１さく（120gくらい）

アボカド　　　　　　　　１個
貝割れ大根（またはシャンツァイ）　　１パック　　　　　　　

　《ソース》

甜麺醤（テンメンジャン）大さじ３杯半
辛いソース（麻辣醤など）小さじ1/2（豆板醤でも可）
紹興酒　　　　　　　　　大さじ１

醤油　　　　　　　　　　小さじ１（貝割れ大根ではなくシャンツァイを使う場合は、
　　　　　　　　　　　　　　　　　醤油ではなくナンプラーを使う）

ピーナッツ（塩味がついていないもの）　大さじ３

【1 ソースを作る】

(1) ピーナッツを麺棒を横にして砕く。
味もさることながら、歯触りの変化をつけるのが主眼なので、粉々にしてはいけません。

(2) 上のソースの材料の残りと砕いたピーナッツを混ぜ合わせる。
「辛いソース」は必須ですが、量はお好みで加減して下さい。
今日は、たまたま中央道の釈迦堂パーキングエリアで買った「七香七味」という練り辛ソースがあったので、それを使いました。

激辛だけどおいしいです。

【2 材料を切る】
(1) アボカドは縦半分に割り、種に包丁の角を突き刺してクルッと回すと簡単にとれます。
あとは皮を手でむいて、細長く切る。
(2) マグロの赤身も細長く切る。
(3) 貝割れ大根は根を取って、ペーパータオルなどで水気を拭き取る。



【3 巻く】

(1) ライスペーパーは丸いです。ボールにぬるま湯を入れて回すように濡らす。巨大なボールならともかく、まん中は濡れないので、ボールの上で指でぬるま湯を塗ります。
濡らしすぎないこと。ベロベロになって巻きにくくなってしまいます。「濡らしすぎたかな」と思ったらペーパータオルでたたいて水気を取ります。
それから、
４枚１度に濡らさないこと。
１枚ずつ濡らして巻いたら、次のを濡らす、という風にした方がいい。

(2) ライスペーパーの下の方にアボカドを置き、下からきっちりひと折りしたら、

側面を折る。（ライスペーパーの袋に巻き方は書いてあると思います）








(3) マグロとソースを置いて巻き、さらに貝割れ大根を巻く。
きつめに巻いた方がいいと思います。




【4 完成。そしてお酒】
巻き上がったのを真ん中で斜めに切って皿に盛ったら完成。

おいしくできたのですが、
やはり「おかず」というより「つまみ」ですね。
酒が欲しくなる。

日本酒より焼酎かな。
「黒霧島」のロックとか。

（ところで「黒霧島」のラジオCMの博多弁バージョン、何種類かあるのですが秀逸です。宮崎の焼酎なのになぜ博多弁なのか謎ですが）

今日は、シチリアの赤「ロッソイブレオ･グルフィ2011」を開けました。



なぜかというと、

地中海では古代ギリシアからマグロをよく食べます。
アリストパネースの喜劇『騎士』にも、

『騎士』が入ってます。

「岩の上からマグロを狙う漁師みたいに」(312行）
「焼きたてのマグロをアツアツのまま平らげ、生（き）の葡萄酒を壺一杯分飲み干してから」（354行)

なーーんて書いてあります。

シチリア島でもマグロをよく食べる（らしい）。
で、この「ロッソイブレオ･グルフィ」は、
なんとマグロに合わせて飲むために作られたワインだというんですね！

そんなわけで、こいつを開けた。

軽やかだけど味わいはきちんとあるおいしい赤。
しかし、
やっぱり焼きマグロに合わせるワインなんでしょうね。刺身には今ひとつ。
「黒霧島」をお勧めします。

しんとり菜の煮浸し風炒め

これはいたって簡単。

材料はしんとり菜１束、油揚げ1/2枚、ゆずの皮少々。

油揚げは刻んで熱湯をかけ、軽く絞っておきます。

ゆずの皮も刻んでおく。（うちはゆずの季節に知人からたくさんいただくので、皮と身に分けて冷凍しています。ほぼ１年使えます）

味つけはずぼら。市販の「白だし」を薄めたものに日本酒を加えるだけ。

サラダオイルにゴマ油をちょっと足したやつでしんとり菜を炒める。

（もちろん、根に近い方を先に入れ、しばらくしたら葉の部分を入れる）

炒めすぎないように、すぐだしを加えます。

沸騰したら薄めの水溶き片栗粉（煮浸し風にしたいので）を加えて、とろみがついたら器に盛り、ゆずの皮を散らして完成です。

シンプルだけどおいしい。

番外編: カレイの干物（の骨）

昨日の残りのカレイの干物が１枚あったのでそれを焼きました。

吉祥寺の干物店に出ていたので、なつかしくなって買いました。

ところが。

うちの奥さんが焼いたのですが、びっくりしちゃう焼き方でした。

奥さんを弁護しておくと、静岡県清水の出身で海産物はよく知っている。

アジの開きなんか上手に焼きます。

でも彼女、カレイの干物を焼いたのは初めてだとのこと。

それどころか、

カレイの干物を食べるのも初めてだとのこと。

わたしの郷里の福岡ではしょっちゅう食べていました。

アジの開きよりポピュラーな干物です。

東京育ちの娘もはじめて食べたとのこと。

知らなかった。

東日本ではあまり食べないのでしょうか？

知らないのはしようがないので、奥さんに焼き方を教えました。

カレイの干物は、アジの開きなどと較べて身の水分が多い。

（だから干物だとは言え、日持ちしません。新鮮でないとダメ）

水分を飛ばすように中火で焼いたあとで、

強火にして表面に焼き色をつけます。

皮が風船みたいに膨らんでプチンとはじけるくらいまで。

おいしいです。

でも、そのあとの楽しみがあります。

わたしが子供の頃は、まだ座敷に火鉢がありました。

火鉢の上に網を置いて、食べ残しのカレイの干物の骨と頭をじっくり焼く。

香ばしい骨せんべいになります。

骨を焼くのが子供の頃の楽しみでした。

わが家にはさすがに火鉢はない。

アルミホイールに骨と頭を乗せてオーブントースターで焼きました。

（５分くらいかな。焦がさないように。骨を取り出したら、頭を裏返してさらに少し焼く）

カリカリおいしくできたっ！！