鶏肉･豚肉のいちじくソース

サラーム海上 (うながみ)『おいしい中東』(双葉文庫 2013) で中東料理に誘い込まれました。これに出ている料理はけっこう作った。塩レモンも自分で作りました（が、ネットで塩レモンの瓶詰めがかんたんに手に入ることがわかってから自作はやめました）。

｢入門書｣という位置づけを意識したのか、全般にスパイスの量が少なめという印象があります。そしてすべてがおいしいわけではない。好みはもちろんあると思いますが、作ってみて｢なんだかなー｣というものもありました。それでもいい本だと思います。

｢鶏肉のいちじくソース｣はけっこうはまって何度も作りました。それをアレンジしたものです。甘いいちじくソースは鶏肉にも合うけれど豚肉に合いそうだと思いました。イスラム文化圏のモロッコ料理なので豚肉とアルコールは使わない。日本人なので豚肉と酒を使える。
そこがわたしなりのアレンジです。

無水鍋とかバーミキュラとかの蓋が重い鍋が必要だと思います。圧力鍋でもいいと思います（サラーム海上さんによると中東では圧力鍋を多用するそうです）。この料理に関してはタジンでは難しいかな（スープがあるので）。厚手の鍋でもいけるかもしれません。

（バーミキュラは高価だとあきらめた方、無水鍋おすすめですよ。いろいろ使えて重宝してます。）

干しいちじくは、できれば質の良いトルコ産の白いちじくがおすすめ。

豚肉はバラではなくロースでもいいですし、豚肉やめて鶏もも肉2枚でもかまいません。

なすはもっと使ってもいい（トロトロに溶けるので）。

じゃがいもは新じゃがを使いました。おいしかった。

もちろんふつうの崩れにくいメイクイーンでもかまわない。

パプリカとかブロッコリーとかも使えます。

タマネギを底に敷く(必須) 以外は、冷蔵庫にある野菜を適当に放り込めばいいんじゃないでしょうか。

ドライシェリーあるいはラムはなくてもかまいませんが、あった方が断然おいしい。

シェリーならマンサニージャやアモンティリャードというタイプ。

ラムは透明なバカルディとかじゃなくて飴色のアグリコール製法のものがいいです。

わたしは酒飲みなので、ストッカーにあったドミニカのラム｢ロン･マツサレム15年｣を使いました。純米酒やブランデーもありだと思います。

鶏肉･豚肉のいちじくソースの作り方

《材料》（３人分）

鶏もも肉　　　　　１枚
豚バラブロック　　１
なす　　　　　　　４本

タマネギ　　　　　１個
グリーンアスパラ　１束

新じゃが　　　　　小玉4~5個（あるいはメイクイーン2個）
ニンニク　　　　　1片 

干しいちじく　　　4~5枚

砂糖　　　　　　　小さじ1
シナモン　　　　　大さじ2
ジンジャー　　　　大さじ1
クミンパウダー　　大さじ1
オレガノ　　　　　ひとつまみ(なくても可)
ドライシェリー　　大さじ2（あるいは透明ではない飴色のラム）
オリーブオイル　　適量
塩　　　　　　　　適量
黒胡椒　　　　　　適量

【下準備】

1) ナスの皮をむき、縦四つ割りにしたあとぶつ切り。
じゃがいもはひと口大かそれ以上の大きさに。タマネギは輪切り。ニンニクはみじん切り。グリーンアスパラは根元に近い部分の皮をむいたあと適当に切る。
2) 鶏もも肉と豚肉はひと口大に切る。塩･胡椒をふり、シナモン、クミンパウダー、ジンジャー各大さじ1を加えてかき混ぜておく。

【作る】

1) 鍋の底に輪切りにしたタマネギを敷く(焦げつきを防止するためです)。
2) 鶏肉･豚肉とナス、じゃがいも、グリーンアスパラを入れ、ニンニクとオレガノを散らす。
3) 水250ccを加え、オリーブオイルをかけ回したら火をつける。蓋をして中~弱火で30分ことこと煮ます。

いちじくソース

4) その間に、小鍋に干しいちじくとヒタヒタに浸るくらいの水を入れ、30分煮て柔らかくする。
柔らかくなったら水を捨て、砂糖小さじ1とシナモン大さじ1を振っておく。

5) 鍋の底のスープを大さじ2~3すくって小鍋の干しいちじくに加える(スープがあまり残っていないようなら水とガラスープの素で代用する)。
煮立ったらシェリーまたはラムを加え、アルコール分を飛ばします。

【完成】
蓋をとってから5分くらいで水気がけっこう飛びます。味見をして塩加減を調節。
皿に移し、上にいちじくソースをのっける。
刻んだパセリを散らしてもよい（今日はなかったので省略）。
これで完成。

上のいちじくソースを肉にからめるようにしていただきます。