空豆と小エビと生ハムのパスタ

わたしの家は７人家族でしたから、子供の頃は春に山のような空豆をゆでた。皮をむくのが子供たちの仕事でした。

豊かではない家だったのですが、あれだけたくさん食べていたことを思うと安い野菜だったのでしょう。

今はお安くない。
でも店頭に並んでると食べたくなります。

このパスタは組み合わせが好きで、空豆の季節になるとよく作ります。

空豆と生ハムのコンビネーションが抜群なので、パンチェッタ（塩豚）やベーコンは使いません。生ハムを生かすためには火を通したくない。でもそうすると淡泊な小エビの塩味ソースにコクが足りない。そこでわたしはソースに豚の背脂を一かけ入れることにしてます。この一かけでコクが加わってソースの味が激変します。生ハムは細かく切って仕上げに乗せます。

アサリの塩味パスタ（ボンゴレ･ビアンコ）にも「一かけの背脂」は効きます。お試しあれ。質の良いラードでも代用可だと思いますが、背脂はとても安いものなので手に入るなら刻んで冷凍しておくことをお勧めします。

空豆と小エビと生ハムのパスタの作り方

《材料（２人分）》

パスタ　　　　　　　　　200g（ゆで時間5~6分のやや細めのもの）

空豆　　　　　　　　　　１袋（さや付きの場合。適当ですが少ないと悲しい）

小エビ　　　　　　　　　120g（適当。あまり多くなくてよい）
生ハム　　　　　　　　　30g（これも量は適当。２~３枚かな）
タマネギ　　　　　　　　1/2個
パセリ　　　　　　　　　適量

エリンギ　　　　　　　　適量（冷蔵庫に残ってたので使いました。なくても可）

ニンニク　　　　　　　　１片
豚の背脂　　　　　　　　ほんのひとかけら

白ワイン（または純米酒）　　　　大さじ３

EVオリーブオイル　

塩
胡椒

【材料の下準備】

(1) 空豆をゆでる。ゆですぎないこと（2分くらいかな）。ゆでたら皮をむく。

(2) パスタをゆでる鍋にたっぷりの湯を沸かしはじめる。塩をしっかり入れる。

(3) パセリを細かく切る。タマネギ、ニンニクはみじん切り。生ハムは適当に細く切る。エリンギは手で縦に裂く（包丁で切るよりソースがからんでおいしい）。

(4) 小エビは洗っておく。背わたがあるようならとって片栗粉をまぶして全体を揉み、水で洗い流す（中華料理のやり方です）。

【パスタをゆではじめる】

指定時間より１分半短くゆでます。パスタのゆで時間によっては、ニンニクに火が通った頃ゆではじめる。要は、ゆで上がったときにソースがちょうど完成するタイミングです。

【ソースを作る】

(1) フライパンにオリーブオイルを入れ、中弱火でニンニクと背脂をじっくり炒め煮る。

ニンニクに火が通ったらタマネギとエリンギを入れて中火に。

(3) タマネギが半透明になったら、エビ、空豆を加えて塩胡椒。白ワイン（または純米酒）をかけ回す。アルコール分が飛んだら、パスタのゆで汁をお玉１杯分加え、すばやく味を調える。ややしょっぱいかな、というくらいでちょうどいいと思います。

トングを手元に準備してゆで上がりを待ちます（パスタを流しでザルにあける場合にはその準備を怠りなく！）

【仕上げ】

パスタがゆで上がったらしっかり湯切りしてソースの中に入れ激しくあおる。またはトングで激しくかき混ぜる。ソースを短時間でしっかりパスタに食い込ませるためです。火は強火。最後にパセリを散らし、ひと混ぜして火を止める。

お皿に盛ったら生ハムを散らし、黒胡椒を挽いて完成。
好みで上質のEVオリーブオイルをかけ回して食べる。
（イタリア人は「オリーブオイルをくれ」と言ってパスタにかけ回してました。真似してやってみると確かにおいしい。頼んで出てくるオリーブオイルは上質のものが多かった。その店の顔みたいなものなのでしょう。以後、日本の店でも足りないと追加してもらうことにしています。やはりおいしい店は使っているオリーブオイルがいいことがわかります）

鮮やかなトリコロール！