蛸のペペロンチーノ（アヒージョの翌日バージョン）

スペインの小皿料理アヒージョを作った翌日のお楽しみはペペロンチーノ！

アヒージョの油は材料のうま味がしみてとてもおいしい。

パンに浸して食べるのですがそれでも残ってしまいます。

ゆうべの「エビとマッシュルームのアヒージョ」（←クリックすると作り方に飛びます）で残ったオリーブオイルを使って蛸のペペロンチーノを作りました。

ペロンチーノには

オリーブオイル、唐辛子、ニンニク、パセリに塩味だけのもっともシンプルなものと、

他の食材を加えるものの２系統があります。

わたしはどちらも好きです。

今日のはもちろん後者。この場合、わたしは乾燥トマトを加えます。

アヒージョの油に、塩味、アンチョビーのコク、ニンニク風味、パセリが少し残っていますから、それを考慮に入れてニンニクを加減し塩味をつけます。

もちろん、アヒージョの油でなくてふつうにエクストラヴァージン･オリーブオイルを使ってもおいしくできます。

ペペロンチーノ、シンプルだけど手強いやつだと思います。

あえる直前にソースにパスタのゆで汁を加えて油分と乳化させるのがこのパスタの最大のポイント。これをやらないと舌触りが悪く、ツルツルと喉を通りません。
しかし、ゆで汁の量と、ソースとパスタをあえる時間の加減がわたしには難しい。それから塩加減も。

タイミングの料理なので、最後の２分間は一瞬たりとも気を抜かずにがんばるのですが、

「皿に空けたあと、フライパンの底にソースと油がほとんど残らない」

という理想のできになかなかなりません。

でも理想のできじゃなくてもそこそこ（あるいは相当）おいしい。

伝統の家庭料理ってそういうものなんだなとつくづく思います。

今日はブロッコリーの茎と椎茸が冷蔵庫に残っていて、それを使わなければなりませんでした（家庭料理はそういうもんですが）。なくてかまわないのでその部分は（　　　　）でくくってあります。でも残り物の野菜を少し加えるのはお勧めです。

気分でパセリの代わりに青ネギを使いました。そのあたりはお好みで選択して下さい。

蛸のペペロンチーノの作り方

《材料（３人分）》

パスタ　　　　　　　　　300g

ゆで蛸　　　　　　　　　200g

ニンニク　　　　　　　　1かけ

赤唐辛子　　　　　　　　2本（二つ割りにして種を取る。あるいは輪切りの市販品）
乾燥トマト　　　　　　　3枚

（ブロッコリーの茎）　　適量（多すぎないこと）

（しいたけ）　　　　　　4~5枚
青ネギ（またはパセリ）　適量

白ワイン（または純米酒）　　　　大さじ３

アヒージョの残り油（またはEVオリーブオイル）　大さじ３〜４

塩

【材料の下準備】

ブロッコリーの茎（とてもおいしい）と椎茸。
奥がアヒージョの残り油。

(1) 鍋にたっぷりの湯を沸かしはじめる。塩をしっかり入れる。

(2) 青ネギ（パセリ）を細かく切る。ニンニクは縦二つ割りにして芯を取ったあとで刻む。

(3) ゆで蛸はできるだけ薄く切る。

(4) （ブロッコリーの芯は外側の硬い部分をていねいに取り、千切りに。椎茸は薄切りに）

【パスタを茹ではじめる】

1.7mmくらいのパスタがいいと思います。指定時間より１分ちょっと短くゆでます。
パスタはお好みのものでいいのですが、ペペロンチーノはシンプルなだけに麺に味がかなり左右される。わたしはツルツルしこしこ感が違う気がして「バリラ」か「ピエトロ」のを使っています。

【ソースを作る】

ニンニクは焦がさないよう弱火で!

(1) フライパンにアヒージョの残り油（またはEVオリーブオイル)を入れ、弱火でニンニク、唐辛子に火を通す。

（火が通ったら、椎茸を入れて炒める）
乾燥トマトを料理ばさみで細く切って加える。

(2) （パスタがゆで上がる２分前にパスタ鍋にブロッコリーを加える）

さあ、ここからはタイミング勝負です!!

ソースを完成させて
ゆで上がりを待つ

ゆで上がる1分半前に中火にしてフライパンにゆで蛸を加え、白ワイン（または純米酒）をかける。
青ネギではなくパセリを使う場合にはこのときに加える。

(3) アルコール分が飛んだら、ゆで汁をお玉１杯分加え、すばやく塩で味を調える。ややしょっぱいかな、というくらいでちょうどいいと思います。

トングを手元に準備してゆで上がりを待ちます（パスタを流しでザルにあける場合にはその準備を怠りなく！）

【仕上げ】

パスタがゆで上がったらしっかり湯切りしてソースの中に入れ激しくあおる。またはトングで激しくかき混ぜる。ソースを短時間でしっかりパスタに食い込ませるためです。火は強火。乳化したソースがパスタに食い込んでほぼなくなるのが目安。上に書いたように、パスタを皿に移したあとフライパンにソースと油がほとんど残らない状態だと理想的です。

お皿に盛ったら青ネギを散らして完成。