「パーティーに出させていただく」だと!?

年寄りが見る風景と、若い人たちが見る風景が違っているのは当たり前のことです。
（何歳から年寄りで何歳以下が若いのか、というようなことはめんどくさいのでおおざっぱに理解して下さい）

年寄りと若い人たちとがたがいに「わかってねえなあ」と感じることも当たり前のことです。

その上で、お互いが「自分たちには景色がこう見えているんだ」ということを伝え合うことは必要だと思います。

今日は、年寄りから見えることばの風景を若い人に伝えてみたいと思います。
（「その年で年寄りとは笑わせるぜ」という先輩もおられると思いますが、これもおおざっぱに受け止めて下さい）




学者なので研究発表の場に行くことが当然あります。
（学者じゃない人にもちゃんと関係ある話なのでちょっとだけがまんして聞いてください）

発表のあとで質疑応答の時間があるのですが、発表者が
「貴重なご指摘、ありがとうございます」
などという前置きをする。

これに腹が立ってしょうがない。
質疑応答の時間は10分か20分。限られた時間です。

発表の内容について疑問や批判をし、それに答えることで発表がより豊かになるというのが質疑応答の時間の意味なのに、意味もない前置きで時間を費やしている。

当人は謙虚あるいは礼儀正しいつもりなんでしょうが、
「質疑応答とは何か」
という本質を無視している。そういう意味でわたしは傲慢だと思います。
前置きなしに答えはじめるべきです。



研究発表に限らず、わたしは若い人たちの物言いに
「本質を無視した意味のない謙虚さと礼儀正しさ」
を感じます。


その典型が
「〜させていただく」という言い方。
聞くたびに腹が立つ。



歌手が「こんどコンサートをやらせていただいたときに」
といけしゃーしゃーと言う。

「コンサートをしたときに」となぜ言えない？


すぐれていて脚光を浴びる仕事でも研究でも、それを陰で支えた人たちがいるのは当たり前です。一人だけの仕事なんて実はあるはずがない。

そのことに脚光を浴びた当人が感謝の気持ちを持つのは、人として当然のことだと思います。

思いますが。

それを「〜させていただいた」と第三者に対して言うことはすべきではない。
場合にもよりますが、原則としてそう言うべきではない。




わたしは音楽や俳優やスポーツの「スター」が好きです。
そういう分野じゃなくてもいろんな仕事の「スター」が好きです。

すぐれた人間というのがほんとに存在していて輝いているんだ、という感覚を与えてくれるからです。

そんなスターが「〜させていただいた」と言うとがっかりする。
繰り返しですが、スターの裏には陰で支えた人たちがたくさんいる。

でもほんとうに陰で支えた人たちは「〜させてやる」という気持ちで支えたのではない。
「こいつはスターとなるべきだ。それはいいことだ。だから全力で支える」
という判断の上で「陰で」支えることを選び取ったのだと思います。

「〜させていただいた」ということばは、そういう思いをわかってないんじゃないかと思います。



この年になると、支えて推薦して、ということだって出てくる。
でも、支えて推薦した相手に「〜させていただいた」と言って欲しくは絶対にない。
「俺はできるんだ。できるからやってるんだ」と言って欲しい。
わたしは「させてやった」という気持ちでは絶対に支えたり推薦したりしないからです。
「こいつはスターになるべき人間だ」と自信を持って判断したからそうしただけです。

わたしには、「〜させていただく」といことばはわたしのそういう判断を、あえて言えば踏みにじることばに聞こえます。


若い人たちは「〜させていただく」を使いすぎる。そう思います。


少し前にある俳優が映画祭のパーティーに
「出させていただいた」
とほざいていました。

「パーティーに出させていただいた」だと!?
パーディーは「出る」もんでしょう。


あまりに「〜させていただく」が氾濫していて、「〜する」という言い方ができなくなっているようにさえ感じます。



オリンピックの選手はまさに「スター」です。

オリンピック選手に「オリンピックに出させていただいて」
などと言って欲しくない。昨今の選手たちはそう言うけれど。

才能と実力があるからこそ、スタッフが喜んで陰で支え、選考委員会がみずからの判断で選んだのではないですか。


ああ、ノルディックスキーの荻原健司がメダルを取ったときのインタビューで
「ハロー、エブリボディ」
と言った傍若無人がなつかしい。

メダルを取ったら
「俺のメダルだ！」
と言って欲しい。

それがオリンピックのすばらしさじゃないのか？



若い人たちの、本質を見ない「謙虚さと礼儀正しさ」にうんざりしているのです。

中国風ビーフストロガノフ丼、マッシュポテト添え

NHKの「妄想日本料理」という番組がけっこうおもしろい。

外国人に日本料理をいいかげんに説明する。

たとえばカツ丼を

「米の上に肉をのせる。逮捕した犯人の心を和らげるために、尋問する警察官が食べさせる」

とか。

その説明をもとに、外国人の料理人がカツ丼を作る、というものです。

とても日本料理とは言えない勘違い料理なのですが、どれもおいしそうなんです。

この料理は、中国人が作った「妄想カツ丼」をヒントにしました。

添えるマッシュポテトは「妄想日本料理」そのまんま。

しかし「妄想カツ丼」の方は想像力を駆使してかなりアレンジしました。

できたものは予想を超えておいしかった。会心の作です。

名づけて「中国風ビーフストロガノフ丼」。

炊きたてご飯に春菊と白ごまを混ぜて「春菊ご飯」を作ります。

その上に、中華風ビーフ･ストロガノフを乗っける。

青臭い春菊ご飯と濃厚なビーフ･ストロガノフのコンビネーションは最高！

中国風ビーフストロガノフ丼、マッシュポテト添えの作り方

【材料（３人前）】

　　《マッシュポテト》

ジャガイモ　　　　　　　２〜３個

生クリーム　　　　　　　50cc（実は計ってなくて適当です。好みの量で）

香菜（シャンツァイ）　　適量（香りが独特なので好みで加減して下さい。わたしはかなり入れます）

塩

　　《春菊ご飯》

米　　　　　　　　　　　１合半

春菊　　　　　　　　　　１袋

白ごま　　　　　　　　　適量

　　《中国風ビーフ･ストロガノフ》

すき焼き用牛肉赤身　　　200g

マッシュルーム　　　　　１パック

タマネギ　　　　　　　　1/2個

香菜（シャンツァイ）　　少量

ニンニク、ショウガ　　　各１片

黒胡椒　　　　　　　　　適量

豆鼓（トウチ）　　　　　大さじ1.5

紹興酒　　　　　　　　　大さじ２

オイスターソース　　　　大さじ1.5

醤油　　　　　　　　　　適量

塩　　　　　　　　　　　

ガラスープ　　　　　　　180cc

水溶き片栗粉　　　　　　適量

ネギ油（なければゴマ油）適量

※ネギ油は、サラダオイルに実山椒とショウガのぶつ切りと白ネギの青い部分を入れて中温で香りをつけて漉したもの。

炒め物の仕上げに使うとひと味違います。

【1 マッシュポテトを作る】

(1) ジャガイモをゆでる（同時に炊飯器のスイッチを入れてご飯を炊き始めるといいかと思います）。

丸ごとゆでると時間がかかるのでわたしは半分に切ってゆでます。

箸でついてみてゆで具合を確かめ、ざるに空けて皮をむく。

香菜(シャンツァイ)を刻みます。

飾りつけ用の葉を３皿分分けておくのを忘れないように。

(3) ジャガイモを適当な大きさに切って、フライパンで少しから煎りする。

水分を飛ばすためです。

(3)マッシュする。

わたしは金ザルに押しつけてつくっていたのですが、

『妄想日本料理』の中国人シェフは、まな板に置いたジャガイモを中華包丁の背で押しつぶしていました。

真似してみた。

あっという間にできます!!

いちばん速いマッシュポテトの作り方だと思います。

(4) 生クリームとシャンツァイを混ぜる。主菜がしっかりした味なので塩味はごく控えめに。

【2 材料を切る】
ニンニク、ショウガ、タマネギ、みじん切り。
豆鼓（トウチ）はやや細かく刻む。
マッシュルームは薄切り。
牛肉は一口大に。
春菊は、根元と葉を分けておいて、根元の方は縦割りに切る。



【3 春菊ご飯を作る】

フライパンに水を小さじ1杯弱入れて火をつける。
すぐに沸騰するので、まず春菊の根元を入れて蓋をする。
20秒ほどしたら、（当たり前ですが蓋を取って）葉を入れ、手早くフライ返しで全体をえいやっとひっくり返し、
再び蓋をして10秒たったら火を止める。そのままほったらかしておく。余熱でちゃんと火が通る。
ゆでるより、こうやって蒸し煮にする方が時間がかからないし、うま味が逃げないのでおいしい。
水気が多いな、と思ったら軽く絞って下さい。

ご飯が炊けたら、食べやすい大きさに刻んだ春菊と白ごまを混ぜ込む。
塩味はつけなくていいと思います。


【4 中国風ビーフストロガノフを作る】
(1) 鍋に油を熱し、ニンニクショウガで香りを移してから、マッシュルーム１パックを炒める。

そこにガラスープ、紹興酒、豆鼓（トウチ）、オイスターソース、醤油、塩を加えて、味を見る。

醤油は控え目がいいと思います。

(2) 牛肉とタマネギを入れて、黒胡椒をたっぷりと挽き、少し煮込む。

ほんとの中華の「肉野菜炒め」とか、ビーフ･ストロガノフとかとは違って、

このように牛肉とタマネギをあとから加えるところが工夫の一つ。

この料理の場合はそうした方がおいしいです。

水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ネギ油（なければゴマ油）をかけ回します。

【5 仕上げ】

皿に春菊ご飯を盛り、上に中国風ビーフストロガノフをかけて、飾りの香菜(シャンツァイ)を載せる。

脇にマッシュポテトを置いたら完成です。

メカジキの麻婆豆腐、卵チャーハンなど

閉店してしまったけれど、京急蒲田駅近くに「聖兆」というすばらしい中華料理店がありました。

 ていねいに作った遊び心たっぷりの料理。 
特に、メカジキの麻婆豆腐を卵チャーハンに添える、というのがいたく気に入りました。 イタリア料理で挽肉の代わりにメカジキを使ったラグーソースのパスタがあって、その本歌取りみたいなアイデア。 麻婆豆腐がラグーソース、チャーハンがパスタというお遊びです。 

 それを再現してみました。

  メカジキの四川風麻婆豆腐、卵チャーハン添えの作り方 

 《材料（3人前）》 
絹ごし豆腐　　　　　　　　1丁
メカジキの切り身　　　　　2~3切れ（みじん切りにしておく）
白ネギ　　　　　 　　　　　1/3本
紹興酒　　　　　　　　　　適量 
オイスター･ソース　　　　  適量
ゴマ油または鶏油　　            適量
片栗粉　　　　　　　　　　適量を水に溶いておく
サラダ油　　　　　　　　　大さじ3
ニンニク･ショウガ　　　　  各1片
ガラスープ　　　　　　　　200cc 

 （ソース） 
豆板醤　　　　　　　　　　大さじ2杯
甜麺醤　　　　　　　　　　大さじ1杯半
豆鼓（トウチ）　　　　　　大さじ1杯
醤油　　　　　　　　　　　少々


【1 卵チャーハンを作る】
上の材料表には入っていません。３人分のご飯に卵２個。白ネギ 1/3本。豚の背脂少々。
豚挽肉の麻婆豆腐と違って、メカジキの麻婆豆腐は軽さがポイント。
だから合わせるチャーハンは、しっかり背脂を使って味のコントラストをつけます。

背脂は肉屋で刻んでもらう。安いです（余ったら冷凍しておくといい）。

それを中華鍋で中火で溶かす。
溶けたら強火にして、といた卵を入れ、すかさずご飯を入れる。

杓子でご飯を鍋肌に軽く押しつけるようにするとパラパラになってきます。塩胡椒で味つけ。
ある程度パラパラになったところで鍋をあおってさらにパラパラにします。
みじん切りにした白ネギを入れて軽くあおって出来上がり。


器に移したら、手早く鍋を洗って麻婆豆腐を作ります。



【2 麻婆豆腐を作る——炒め】
 (1) 中華鍋を煙が出るまで熱してからサラダ油を入れ、油が熱くなったらニンニクとショウガのみじん切りを入れる。
(2) メカジキを入れてパラパラになるまで炒める。 
メカジキは挽肉みたいに細かくしておく。
わたしは半解凍の状態で刻みます。楽ちん。
(3) ソースを加えて炒める。 メカジキにしっかり味をしみこませます。目安は油が透明になるまで。焦げつきそうなら火を少し弱めてもいい。

【3 豆腐を入れる】 
 (1) スープを加え、豆腐を入れます。 
挽肉の麻婆豆腐の場合は、木綿豆腐を水気を切った固い状態にして、ここから豆腐をくずさないようにそーっと扱うのですが、
メカジキの場合は絹ごし豆腐をより細かくなるようにします。
つまり、「そーっと扱」わなくていい。

「聖兆」では豆腐をかなり細かくしてました。

挽肉だと木綿豆腐、メカジキだと絹ごし豆腐。
そうした方が味のバランスがいいと思います。

 (2) 沸騰してきたら、紹興酒とオイスター･ソース（あくまで控えめ）で味を調える。

 【4 仕上げ】 
(1) ネギを加え、ひと混ぜしたら水溶き片栗粉を加える。 ここから大事なポイント。 とろみがついてもすぐに火を止めない。杓子で優しく混ぜながらしばらく（15~20秒くらい？）我慢する。 
(2) ゴマ油または鶏油を加え、大量の粉山椒を振って完成。




これだと野菜が不足するので
「一種類の青菜の野菜炒め」
を作りました。


中華料理の定番ですが、タイミングと味つけがけっこう大変。
わたしは中華料理店でかならずこれを注文します。
料理人の腕がわかるからです。


味つけの基本はガラスープ、塩、紹興酒。
タイミングが大事だから、わたしは煙が出るまで熱くした中華鍋に油を入れてニンニクのみじん切りを加える、そこに塩をつまんで入れてしまいます。

今日は小松菜を使いました。

青菜炒めは根元の固い部分と柔らかい葉の部分を分けておきます。


葉の部分をあらかじめ手でざくっとほぐしてばらばらにしておく
のがコツだと思います（そうしておかないと、葉の部分がかたまってしまう。右写真）。

まず根元の部分を入れ、一呼吸置いたら胡椒を振って葉の部分を入れる。
鍋をあおったらスープを加え、チャッチャッとあおったくらいのところで水溶き片栗粉を加える。仕上げにゴマ油をたらします。




できあがり。

「相棒」トリックの穴

「相棒」、テレビにあふれる刑事ドラマの中でがんばっていると思う。
人情ドラマに逃げない。


しかしトリックに穴があってはしまらない（放送終わってるからいいんでしょうが、一応、｢ネタバレあり｣とお断りしておきます）。


今日は時計のトリック。
腕利きの時計職人が、妻の復讐のために腕時計を20分遅れるように細工して殺す、というものです。

しかし、殺される社長が、殺される現場の別荘まで高級車を運転している。
そしてそのことを犯人の時計職人も知っている。

高級車のダッシュボードに時刻が表示されないことなどあるのだろうか？
すべての車を知っているわけではありませんが、
昨今の高級車はエンジンを始動するとオートでダッシュボードに時刻を含めたさまざまな情報が出るようになっていると思います。

つまり今回の殺人のトリックは、
社長が遅れている自分の腕時計だけから時刻を確認する（ダッシュボードの表示を意図的に消す）
という偶然性をあてにしています。


今シーズンの初回からそうだったのですが、
「偶然性を当てにしたトリック」が気になります
（以前のシーズンでも同様の穴はあったのですが、今シーズンは特に気になります）。


時計職人というマニアックな題材を選んで、
物語としてもけっこうできているのに、
肝心のトリックに穴があるのは残念。

「でも不正確な腕時計をした社長は、なぜ、正確な時刻を知ることができなかったのでしょうか？　高級車には時刻が表示されるのがふつうではありませんか」

と右京は問うべきではなかったかと思います。

フライドチキンと馬肉の燻製

このところ、ワインばかり飲んでいて、一昨日、昨日と久しぶりに日本酒を飲みました。 

で、発見。 

飲んだ翌朝、肌がすべすべツヤツヤしている！ 
歴然とわかります。 
杜氏の肌がきれいだとよく言われますが、ほんとなんだ。 

最近肌が荒れてるなー、と感じてたのですが、 
日本酒を飲んでなかったからなのかもしれません。 
（ただ、純米酒でないとダメだと思いますが） 



しかし、今夜は再びワイン。 
なにしろフライドチキンだから。 


久しぶりに作りました。 

わたしの作り方は。 

肉は絶対にもも肉です（400g）。 
（KFCのチキンバスケットはもも肉と胸肉が混じっています。 
だからわたしは、大人数で食べるときはいつもこっそりもも肉だけを選んで食べてしまいます。） 

挽いた胡椒と塩、それにマスタードを肉にすり込んで数時間置きます。 
朝、仕事に出かける前にちゃちゃっとすませて冷蔵庫に入れておきました。

 

ほんとはディジョン･マスタードなんですが、切らしていてメイユの粒マスタードで代用。 

衣は、薄力粉にベーキングパウダーを少し入れる（天ぷら粉を少し混ぜても可）。 
要するにサクサクさせるためです。 

それにオールスパイスを小さじ１杯、刻んだミントの葉、 
そしてベーコンの粉を加える。 

わたしはフライドチキンにはベーコンの粉が大事だと思ってます。 

中華料理でも、魚を丸ごと蒸すときに豚の背脂を必ず加えます。 
淡泊な魚にコクを出すためです。 

それと似てて、 
チキンにコクをつけてくれる。 

わたしは少量の油でじっくりベーコンの切り身を揚げ、 
カリカリになった奴をクッキングペーパーにあげて、麺棒で砕きます。 
そんなに細かくしなくてもいい。 
これを衣の粉に混ぜる。 

チキンに生クリームをかけてまぶし、 
衣をしっかりつけて、低温の油で10分以上じっくり揚げます。 
出てくる泡が細かくなってきたら火が通った目安。 
衣の色はまだ薄い。 

いったん引き上げて、オイルパンを強火にして油を高温にする。 
チキンをもう一度入れる。「二度揚げ」という奴です。 
これで衣がいい色になるし、余熱で奥まで火が通る。 

とてもおいしくできた。 



寝酒もワイン。 

先週末、穂高の帰りに中央道の釈迦堂パーキングエリアで 
馬肉の燻製を買いました。 

釈迦堂はパーキングエリアから釈迦堂美術館に行けます。 
ここは縄文時代の遺跡があって、美術館には巨大な縄文土器が展示してあり、 
けっこう迫力があります。 

でも馬肉の話だった。 

脂身が少ない赤身の燻製です。 


これをワインのつまみにかじってみたけど、物足りない。 


で、クリームチーズを塗って、ミントと 
ディルをのせるという、２種類のつまみを作りました。 

粒胡椒をたっぷり挽きます。 

もうなくなってしまいましたが、 
吉祥寺に「ガムラスタン」というスウェーデン料理屋があって、 
そこのメインディッシュに、鹿肉のステーキがありました。 

ディルが添えてあってそれが鹿肉に絶妙に合っていた。 

それを思い出してディルを乗せてみたんです。 

もう、絶妙のコンビネーション。 
おいしいっっっっっっっ!!! 
よく考えたら、 
鹿も馬も仲間だしな。 


ミントの葉もそれなりに合います。 

ワインはスペインの「ホルヘ･オルドネス・カン･ブラウ2008」。 
熟した果実の香りたっぷりの味わい深い赤。 

馬肉とよく合います。