メカジキの麻婆豆腐、卵チャーハンなど

閉店してしまったけれど、京急蒲田駅近くに「聖兆」というすばらしい中華料理店がありました。

 ていねいに作った遊び心たっぷりの料理。 
特に、メカジキの麻婆豆腐を卵チャーハンに添える、というのがいたく気に入りました。 イタリア料理で挽肉の代わりにメカジキを使ったラグーソースのパスタがあって、その本歌取りみたいなアイデア。 麻婆豆腐がラグーソース、チャーハンがパスタというお遊びです。 

 それを再現してみました。

  メカジキの四川風麻婆豆腐、卵チャーハン添えの作り方 

 《材料（3人前）》 
絹ごし豆腐　　　　　　　　1丁
メカジキの切り身　　　　　2~3切れ（みじん切りにしておく）
白ネギ　　　　　 　　　　　1/3本
紹興酒　　　　　　　　　　適量 
オイスター･ソース　　　　  適量
ゴマ油または鶏油　　            適量
片栗粉　　　　　　　　　　適量を水に溶いておく
サラダ油　　　　　　　　　大さじ3
ニンニク･ショウガ　　　　  各1片
ガラスープ　　　　　　　　200cc 

 （ソース） 
豆板醤　　　　　　　　　　大さじ2杯
甜麺醤　　　　　　　　　　大さじ1杯半
豆鼓（トウチ）　　　　　　大さじ1杯
醤油　　　　　　　　　　　少々


【1 卵チャーハンを作る】
上の材料表には入っていません。３人分のご飯に卵２個。白ネギ 1/3本。豚の背脂少々。
豚挽肉の麻婆豆腐と違って、メカジキの麻婆豆腐は軽さがポイント。
だから合わせるチャーハンは、しっかり背脂を使って味のコントラストをつけます。

背脂は肉屋で刻んでもらう。安いです（余ったら冷凍しておくといい）。

それを中華鍋で中火で溶かす。
溶けたら強火にして、といた卵を入れ、すかさずご飯を入れる。

杓子でご飯を鍋肌に軽く押しつけるようにするとパラパラになってきます。塩胡椒で味つけ。
ある程度パラパラになったところで鍋をあおってさらにパラパラにします。
みじん切りにした白ネギを入れて軽くあおって出来上がり。


器に移したら、手早く鍋を洗って麻婆豆腐を作ります。



【2 麻婆豆腐を作る——炒め】
 (1) 中華鍋を煙が出るまで熱してからサラダ油を入れ、油が熱くなったらニンニクとショウガのみじん切りを入れる。
(2) メカジキを入れてパラパラになるまで炒める。 
メカジキは挽肉みたいに細かくしておく。
わたしは半解凍の状態で刻みます。楽ちん。
(3) ソースを加えて炒める。 メカジキにしっかり味をしみこませます。目安は油が透明になるまで。焦げつきそうなら火を少し弱めてもいい。

【3 豆腐を入れる】 
 (1) スープを加え、豆腐を入れます。 
挽肉の麻婆豆腐の場合は、木綿豆腐を水気を切った固い状態にして、ここから豆腐をくずさないようにそーっと扱うのですが、
メカジキの場合は絹ごし豆腐をより細かくなるようにします。
つまり、「そーっと扱」わなくていい。

「聖兆」では豆腐をかなり細かくしてました。

挽肉だと木綿豆腐、メカジキだと絹ごし豆腐。
そうした方が味のバランスがいいと思います。

 (2) 沸騰してきたら、紹興酒とオイスター･ソース（あくまで控えめ）で味を調える。

 【4 仕上げ】 
(1) ネギを加え、ひと混ぜしたら水溶き片栗粉を加える。 ここから大事なポイント。 とろみがついてもすぐに火を止めない。杓子で優しく混ぜながらしばらく（15~20秒くらい？）我慢する。 
(2) ゴマ油または鶏油を加え、大量の粉山椒を振って完成。




これだと野菜が不足するので
「一種類の青菜の野菜炒め」
を作りました。


中華料理の定番ですが、タイミングと味つけがけっこう大変。
わたしは中華料理店でかならずこれを注文します。
料理人の腕がわかるからです。


味つけの基本はガラスープ、塩、紹興酒。
タイミングが大事だから、わたしは煙が出るまで熱くした中華鍋に油を入れてニンニクのみじん切りを加える、そこに塩をつまんで入れてしまいます。

今日は小松菜を使いました。

青菜炒めは根元の固い部分と柔らかい葉の部分を分けておきます。


葉の部分をあらかじめ手でざくっとほぐしてばらばらにしておく
のがコツだと思います（そうしておかないと、葉の部分がかたまってしまう。右写真）。

まず根元の部分を入れ、一呼吸置いたら胡椒を振って葉の部分を入れる。
鍋をあおったらスープを加え、チャッチャッとあおったくらいのところで水溶き片栗粉を加える。仕上げにゴマ油をたらします。




できあがり。