鶏もも肉のゆず胡椒ソース

　使っている方が多いと思いますが、 奥園壽子『ズボラ人間の料理術』（サンマーク出版 2001年、現在サンマーク文庫）はけっこう衝撃的でしたね。
痛快。「すし飯づくりにうちわはいらない」という指摘をはじめとして目から鱗の連続でした。 

特に重宝しているのが野菜を蒸し茹でる方法。 
これを知ってからホウレン草のおひたしをあっという間に、しかもおいしく作れるようになった。 わざわざ茹でてまずくしてなのがあほらしく思えます。


 　今日の料理は、奥園流鶏皮にヒントを得てわたしなりにアレンジしたものです。 つけ合わせの野菜は蒸し茹での技法そのものです。奥園壽子先生に感謝！ 

鶏の皮は旨味がつまっていて、これを取っちゃうと味が腑抜けになる。
でもあのブヨブヨ、グニョグニョが苦手だという人は多い（わたしは平気だけど）。
この料理は皮がパリッとおいしくできます。皮が苦手な人も大丈夫。


　 ポイントは塩加減。 

「肉は塩なんです。しっかり塩味をつければソースの味を変に濃くしなくたって大丈夫なんです」 

という川越シェフがよく言うことばは肉料理の本質を言い当てている名言です。 たしかに上等の鶏もも肉は、山椒と塩をしっかりつけてオーヴンで焼くのがいちばんおいしい。 



この料理は上等の鶏もも肉でなくてもおいしい。 
しかーーーし!! 
ゆず胡椒はけっこう塩が強い（メーカーによって若干差がありますが）。 

だから、ふつうの肉料理の感覚より控えめに塩味をつける。 
そこがポイント。 
どのくらいの分量かと言われても困る。 好みは人それぞれだし、体調によっても変わる。そもそもどんな塩を使うかで塩加減が変わるのは当然。 （どんなレシピだって分量はあくまで目安です。醤油だって銘柄によって分量は変わる。わたしはブログでは一応書いているけど実際には正確に量ることはありません） １,２回作ってみて自分の舌でピタッとくる量を決めるのが基本でしょう。 

鶏もも肉のゆず胡椒ソースの作り方

《材料（2人前）》 (もも肉1枚ペロリと食べられる人だったら1人前)
鶏もも肉　　　　1枚
聖護院大根　　　適量（ブロッコリーでも可） 
パセリ　　　　　適量
塩胡椒　　　　　適量
白ワイン　　　　大さじ3（純米酒でも可）

（ソース） 　
ガラスープ　　適量
生クリーム　　50cc　
ゆず胡椒　　　小さじ1 　


 【1 材料の準備】 
 (1) パセリはみじん切りに。
 (2) 鶏もも肉は皮に塩胡椒しておく。

 【2 つけ合わせの野菜】 

これは奥園壽子流「蒸し煮」。
今日は聖護院大根があったのでこれを使いました。ブロッコリーでも可。
かならず薄切りにしてください。

フライパンに大さじ１杯の水を入れて沸騰させる（ブロッコリーだと2杯）。
聖護院大根を並べて入れたら蓋をして30~50秒蒸し煮にして皿に取る。


【3 鶏もも肉を焼く】 
(1) フライパンに鶏もも肉を皮を下にして置き、中弱火でじっくり焼く。

しっかり焼き目がついた

皮をフライパンにぺったり貼り伸ばすように置くのがポイント。油は使いません。

(2) 皮から油がジミジミしみ出してきます。焼き目がつくまでしっかり焼きます。

(3) 裏返して白ワイン（または純米酒）大さじ2を加え、蓋をして中火で蒸し焼きにする。皮からしっかり焼いているのでそれほど長くはかからないと思います。

(4) 焼き上がったら皿に盛る（切り分けてもそのままでもよい）。


【4 ソースを作る】 
フライパンは洗わずに、ガラスープ、生クリーム、ゆず胡椒を入れて沸騰させる。
沸騰したら白ワイン（または純米酒）大さじ1を加え、二呼吸置いてパセリを入れて火を止める。


【5 仕上げ】 
鶏もも肉にソースをかけ、つけ合わせの野菜をあしらって完成。