前回の投稿の｢蒸し鶏｣を作ると鍋に蒸し汁が残ります。
これを冷蔵庫に一晩入れておくとプルンプルンの煮こごりに。
うまみのあるこの煮こごりを利用するのが｢ツナのムース｣。
けっこうおしゃれな前菜だと思います。
 |
| ブラウンのハンドブレンダー |
（蒸し鶏を作らなかった場合は水で代用。その分粉ゼラチンの量を増やします。でも蒸し鶏の残り汁を使った方が断然おいしいです）
ハンドミキサーかハンドブレンダーが必要です。
本格的なハンドミキサーはかさばるのでわたしはBraunのハンドブレンダーを使ってます。
高くないしこれで十分。コンパクトで、刃の部分は食洗機で洗えます。
ツナのムースの作り方
《材料》（2,3人分）
ツナの水煮缶 2缶 (140gでした。100g以上あればいいと思います）
アンチョビ 2枚
蒸し鶏の煮こごり 60ccくらい
固形ブイヨン 1/4~1/3かけくらい
生クリーム 120cc
粉ゼラチン 3g (煮こごりがなくて水を使う場合5gくらいかな)
塩･黒胡椒 適宜
ドライシェリー 小さじ1/2 (なくても可)
ピクルス 適宜 (ただし甘い｢スイートピクルス｣じゃないもの)
オリーブ 黒でもグリーンでも適宜
パセリ 適宜
ラスク 甘くないものを適宜
キュウリなどの飾り野菜を適宜
【作る】
1) 冷蔵庫から蒸し鶏の煮こごりを出して、表面の白い脂をスプーンでざっと取り除く。
2) その60ccを小鍋に移して中火にかけ、固形ブイヨンを加える。
ブイヨンやフォンドヴォーはプロの料理人に任せておけばいい。家庭で作ったら材料の調達から手間まで大変なことになります。
3) 80°くらいになったら
（計ったことありません。指先を突っ込んで｢あっちっちっ!!｣くらい）
粉ゼラチンと、あればドライシェリーを加えてよーーく混ぜる。手動の小さな泡立て器でシャカシャカやると楽ですね。
4) ジップロックなどの容器に移したら、氷水を入れたボールで軽く混ぜながら粗熱を取る。
5) それに水気を軽く切ったツナ･適当に切ったアンチョビ･生クリームを加え、ハンドミキサー でウィーーーンとかき混ぜる。ペロッとなめて味見して塩･黒胡椒で味を整える。
冷やしているあいだに、パセリをみじん切り、ピクルスを薄切り、つけ合わせのトマト･キュウリなども薄切りにする。
7) 冷えて固まったら（ゼラチンが足りなくて固まらなくても大丈夫。鍋でもう一度温めてゼラチンを足してよくかき混ぜ、再度冷やせばいいだけ）、皿にポコンと移し、ピクルス･オリーブ･パセリで飾る。
【完成】
横に添えてあるのはアスピック･ゼリーとアボカドソース。
アスピック･ゼリーは余った煮こごりにブイヨンを入れて粉ゼラチンで固めて冷やす。わたしはブランデーをちらっと落としてディルを加えました。
なくたってかまいません。
アボカドソースは彩りを考えて添えたのですが、まったくの無駄でした。
ムースとたいして合わない。無視してください。色を考えるならキュウリでOK。
それだけ食べてもいいのですが、別添えのパセリのみじん切りとともにラスクにのっけて食べるといっそうおいしい。白ワインがすすみます。
0 件のコメント:
コメントを投稿