ラム肉(牛肉)のうま辛山椒炒め

タイトルが「ラム肉（牛肉）」となっているのは、
ふだんはラムの肩ロース（薄切りじゃないやつ）を使っているのですが、
今回は、賞味期限切れが近いサーロインステーキを消費する必要があって代用したからです。

どっちを使っても作り方は同じですが、わたしの好みはラムです。
もちろん焼き肉用の味つけをしてないやつを買います。
ジンギスカン用の薄切り肉でもできるかもしれませんが、わたしはやったことがありません。

肉にしっかり濃い下味をつけて、炒め合わせるソースはやや控えめの味つけ。
ソースに沙茶醤（サーティージャンorサーチャジャン）を使います。中華のバーベキューソースです。
手に入らない場合はXO醤で代用してください（でも沙茶醤の方が断然合います）。

最初は油通しに手間取るかもしれませんが、
何度か作ると手際よくいけます。なにごとも経験は大事です。

ラム肉 (牛肉) のうま辛山椒炒めの作り方

《材料》（３人分）

サーロインステーキ肉　　1~1.5枚（またはラム肩ロース200~250g）
白ネギ　　　　　　1/3本

赤ピーマン　　　　1個
タマネギ　　　　　1/2個
キクラゲ　　　　　適量（椎茸2~3枚でもおいしい）
キャベツ　　　　　1/4個弱
ショウガ　　　　　2片

ニンニク　　　　　1片 

紹興酒　　　　　　大さじ2
鶏ガラスープ　　　 大さじ2
実山椒　　　　　　大さじ1
粉山椒　　　　　　適量（でもかなりかける）
片栗粉　　　　　　大さじ3
醤油　　　　　　　大さじ1.5
オイスターソース　大さじ1
蜂蜜　　　　　　　小さじ1弱
黒酢　　　　　　　小さじ1/2
沙茶醤　　　　　　大さじ1.5
豆板醤　　　　　　大さじ1
塩　　　　　　　　適量

油　　　　　　　　大さじ3（サラダ油、米油などお好みで）
ごま油　　　　　　少量

【下準備】

肉の筋切り

1) 牛サーロインステーキ肉を使う場合、肉と脂の境目に包丁を入れて筋切りをする。ラム肉の場合は何もしない。

つけ込む

2) すり下ろしたショウガ1片、醤油、オイスターソース、黒酢、蜂蜜をボールで混ぜあわせる。

3) 一口大に切った肉を入れ、多めの粉山椒を振って1時間ほどつけ込む。途中で2~3度上下をひっくり返す。

4) 白ネギの外側の白い部分を細く切って水にさらす（｢白髪ネギ｣です）。5分くらいたったら水を切って軽く絞っておく。

5) 赤ピーマン、タマネギ、キクラゲは一口大に、キャベツはざく切りにする。ニンニクと残りのショウガ1片はみじん切り。

6) 沙茶醤、鶏ガラスープ、塩少々でソースを作っておく。

【作る】

1) 鍋に多めの油（上の材料表外）を入れて熱しはじめる。
つけ込んだ肉のボールに片栗粉をふりかけて混ぜ、油が中温になったら肉を入れてじわじわ油通しをする。しかし、牛肉もラムも火を通しすぎると堅くなるし、あとで炒めるので｢半生くらいかなーー｣という程度で油から引き上げ、ペーパータオルの上にあける。

2) 油の温度が高温になったら、赤ピーマン、タマネギ、キャベツの順に入れて短時間で油通しをして引き上げる。

中華のジャレンは油通しに便利。
なければ金ざるで引き上げます

野菜の油通しがめんどうな方は省略。でも、油通しをした方がぜったいおいしいです。

3) 鍋の油をあけて手早く洗う。
揚げ物の油の処理、大変だと思う方多いと思います。でも慣れです。わたしは一般的な金ざるつきの油こし器を使っていますが、金ざるの上に｢油こし紙｣を敷いて高温の油をジャッとかけてしまう。この｢油こし紙｣、かなりの優れものです。

4) 再び鍋を火にかけ、油大さじ3を入れる。強火です。

5) ニンニクとショウガを入れ、ざっと火が通ったら火を中火にして、実山椒と豆板醤を加え、焦げ付かないように炒めます。

6) 火を強火にして野菜を炒める。最初はキクラゲ、一呼吸置いて残りの野菜を加えます。
キクラゲを油通ししなかったのは破裂する危険性があるから。勇敢な方が自己責任でトライするなら止めませんがわたしは怖いです。
油通ししてない場合、キクラゲ→赤ピーマン→タマネギ→キャベツの順に入れていきます。

7) 肉を入れてひと混ぜしたら、下準備 6) のソースをかけ回す。てばやく鍋を煽って（できない人は杓子で混ぜて）ごま油をタラーーリとかけ回したら皿に盛る。


【完成】

白髪ネギを上に散らしたら完成です。