ハーブ

　引っ越ししてから庭仕事をほとんどやってないんですが、それまではずいぶんハーブを育てていました。 



ディル。「匂い立つ」ということばがぴったりします。こんな香りがあるのか！　という香り。肉料理によく使います。特に鹿肉に最高に合うと思う。 

ローズマリー。たくさんの品種がある。花も美しい。肉にも合うが、何と言ってもジャガイモとの相性は抜群。 

ミント。これもたくさんの品種がある。香りではスペア･ミントが好き。ミントはどんどん延び広がるので、まめに引っこ抜いておかないと庭中ミントになってしまいます。 

レモングラス。タイ料理のトムヤムクン･スープに欠かせません。夏にグワーッと伸びたのを刈り取って冷凍して一年中使います。 

セージ。くせがある。これは子牛肉を叩き伸ばしてハムと一緒に焼くローマ料理「サルティンボッカ」だけに使う。サルティンボッカおいしい！ 




そしてオレガノ。地中海料理によく使います。 
わが家ではオレガノは「昔話のハーブ」ということになってます。 
なぜかというと、昔、子供たちがまだ小さかった頃。 

わたし「オレガノはね、昔話に出てくるハーブなんだよ」 
子供たち「え、どんな話？」 
わたし「うん、昔あるところにお爺さんがいてね。自分が若い頃の話をしはじめるんだ
　　　　　よ。『昔のー、俺がのーー』」 
（「のー」のところで音を上げてください）
子供たち爆笑。 

というわけで昔話のハーブなのです。 

松山ケンイチの帽子

「アイアンシェフ」名勝負だった。

でも松山ケンイチ、帽子（ハット）をかぶっていた。
屋内で、しかもディナーで帽子を取らないなんて非常識。
気になってしようがなかった。

良い子が真似したらどうするんだ。
ただでさえ、昨今、屋内でハットをとらない若者たち（男性）が多いのに。
誰か助言する人はいなかったんだろうか。
スタイリストは何も言わなかったのか？

せっかくの稀に見る名勝負だったのに、フジテレビは海外で放映できなくなった。
放映したら恥をさらすことになるだろう。


「里谷多英の帽子」で女性は脱帽の必要がないと書いたばかりですが、
またもや帽子事件に出くわすとは！

里谷多英の帽子:追記

里谷多英がオリンピックの表彰台で帽子をとらなかったことは礼儀知らずな行為ではない。
と書いたことに補足します。


大宮エリーが『週刊文春』に連載していたエッセーにこういうのがありました（現在は『生きるコント』文春文庫に所収）。

エリーさん、リオのカーニヴァルを見に行った。
もう、リオの町は大盛り上がり。
「あこがれのカーニヴァルにあたしも参加するぞ」。
で、中心街から少し離れたホテルから、裸に近い黄色のビキニスタイルで意気揚々とバスに乗り込んだ。

ところが。

満員のバスにそんな格好の客は一人もいない。街はとんでもない格好をした人であふれているのに。

どうやら、カーニヴァルの最中であろうとバスにはきちんとした格好で乗らなければならないらしい。

エリーさん、遅ればせながらそれに気づき、かといって今さら引くに引けず、心の中で脂汗をかきながらただ一人、半裸の姿で堂々とつり革につかまり続けた。
まわりの乗客も「これだから外国人は困るよ」と思ったのでしょうが、そこは紳士･淑女。
なんとか見て見ぬふりをしている様子。

それを描く大宮エリーの文章が絶妙にうまくて、わたしは大笑いしてしまった。
大宮エリーという人物も好きになった。



里谷多英の帽子のことを書いたのは、
「マナーを知らないと恥をかく」という当たり前のことを言いたかったこともあります。
もちろんその場合の「マナー」とは、国旗の前で帽子をとることではなく、
国旗の前で脱帽しないご婦人を非難したりしない、ということです（なぜ女性が帽子をとらなくてよいかは前回の投稿に書いたので繰り返しません）。

しかし恥をかくだけならまだいい。
大宮エリーさんはそういう自分の体験を異国でのスリリングな思い出として面白がっていて、そこが素敵なところだとも言える。

だが、洋装のマナーを知らずにご婦人に対して「脱帽せよ！」というのは恥だけではすまない。自分勝手な思い込みからそのご婦人を傷つけることになる。里谷多英の「帽子事件」はその典型的な例です。

「国際人であれ」ということに反論をする人はあまりいないと思う（いてもいいと思いますけど）。

国際人であろうとするなら、「女性に脱帽を要求するのは田夫野人である」という国際的なマナーを知っておくべきではありませんか？
それはもちろん自国の文化を蔑ろにすることにはなりません。




わたしもえらそうなことは言えません。
知らないマナーがいっぱいあるし、大宮エリーさんみたいな失敗もしてきました（あそこまで極端じゃないか）。

このブログでいくつかファッションに関する投稿も載せてきましたが、格別ファッションにこだわりのある人間ではない。

料理と同じように、服や帽子も人間としての生活の一部、文化的な生活の一部として
きちんと知っておく方がいいだろうと考えているわけです。勝手な思い込みから人を傷つけないためにも。




帽子ついでに書いておくと。


「きちんとしたスーツ」が黒になったのはいつからなのだろうか？

入学式に黒いスーツを着てくる新入生がわんさかいる。
少なくともわたしが若いときにはそんな頓痴気な奴はいなかった。
そもそも入学式にスーツを着てこない人間もめずらしくなかったし。

いや、マナーは時代によって変わる、というのはある程度わかります。
わたしだってしょうがなく「黒の略礼服」という奴を一着持っている。


でも国際的には正式なスーツは黒ではなく無地のネイビー･ブルーでしょう。
葬式にだってネイビー･ブルーで行くのがふつう。
黒は親族だけ。

これ、実は日本でもそうだったようです。
近江の旗屋のご老人のことばなので間違いないと思いますが、その人は
「最近（といっても20年以上前の話です）、葬式に皆さん黒服でいらっしゃいますが、あれ、ほんとはご親族に失礼なんです。黒を着るのは親族だけなんですから。」
とおっしゃってました。

着物でも葬式には本来、紫で行くのが正式ですよね。


繰り返しますが、時代が変わればマナーも変化する。
その事態に異を唱えるつもりはありません（葬式にはネイビー･ブルーで行きますが）。


しかし、黒い略礼服が正式であるのは欧米では通用しないと思います。
入学式に黒スーツの一団が集合しているのは異様で不気味に見えると思います。
あるいは、滑稽に見えると思います。

そう見えることを知っておくことは大事ではないでしょうか。

もちろん「略」礼服の黒の話をしているのです。言うまでもなく、フォーマルなタキシードやガウンなどは黒が正式でしょう。

わたしは欧米に留学する学生には
「黒ではなくネイビー･ブルーのスーツを一着持っていくように」
とアドバイスしています。

里谷多英の帽子

モーグルの里谷多英が引退を発表した。

言うまでもなく、1997年、長野オリンピックで日本人として初めて冬期五輪で金メダルを獲得した偉大なスポーツ選手だ。

里谷多英は、その表彰式で帽子をとらなかった。
そのことが無礼な行為であるという抗議が日本オリンピック委員会に殺到し、マスコミも彼女を責めた（もちろん全部を把握していませんが、わたしが目にした範囲ではそうでした）。

その後もそのことを批判する人はあとを絶たないし、この引退会見を機にブログやツイッターなどでも「帽子事件」に触れる発言がきっとたくさんあると思う。

あのとき里谷多英の帽子について思ったことを遅ればせながら書いてみたいと思います。



里谷多英が表彰式で帽子をとらなかったことは、礼儀知らずで無礼な行為でしょうか？
わたしはそうではないと思う。
それどころか、帽子をとらなかったことを責める人の方が礼儀知らずだと思う。

スポーツウェアは洋装ですから、洋装のエチケットが適応される。
エチケットに従えば、室内や敬意を表すべき場面では、少なくともツバのある帽子はとらなければならない。
男性は、です。

女性の帽子は体の一部と見なされるので取る必要はない。
国旗の前でもです。
どころか、女性に脱帽を要求する人間は
「裸になれ」と言っているのと同じくらい無礼な人間だと見なされます。

これは洋装の常識です。

妃殿下や女王陛下が国旗の前で脱帽するのを見た人がいますか？

こころみに里谷多英の帽子事件に触れている英語のブログやサイトをざっと見てみましたが、
「里谷多英は表彰式で脱帽しなかったことを日本で非難された」
という内容のものはありましたが、
「脱帽しなかったことが礼儀知らずである」
という内容のものは見つけることができませんでした。

どなたか見つけた方は教えてください。
わたしが見た限りでは、英語圏では里谷多英の帽子事件は無礼な行為だと見なされていません。当然だと思います。

帽子事件に対する全国的な反応は、おそらく里谷多英さんに大きな傷を与えたと思う。

ほかの要素ももちろんあるだろうが、

週刊誌に報道された私生活での「乱行」の背景にも（それが事実だとすればの話だが）、帽子事件以後の世間の理不尽な反応の傷があったのだと想像する。

わたしは当時、マスコミの帽子事件の報道の仕方はおかしいと思いました。
何よりもファッションを仕事にしている人間がなぜ里谷多英を擁護しないのか不思議でした。日本オリンピック委員会が抗議に対して謝罪したのも解せませんでした。
「女性に脱帽を求めるのは礼儀知らずの人間だ」と言うべきなのに。

ブログやホームページはわたしには縁遠い時代でしたから、新聞の投書くらいしか発信手段を思いつけませんでした。あまりに遅ればせながら里谷多英さんの擁護をしてみた次第です。

里谷多英さん、遅れてすまなかった。

大根と豚肉の炒め物

　よく作ります。
　わたしは中華鍋で作りますが、フライパンでももちろん可。しかし、超高温で炒めることが肝要です。


　ところで、
　
　かねがね「製造者責任」という奴に疑問を持っています。
「安全性」のためにガスレンジが高温になりすぎないようになっている。安全装置を解除しないと煙が出るまで中華鍋を熱することができません。

また、新しい鉄のフライパンを使い始めるときには真っ黒になるまで焼かなければならない。鉄鍋の底にこびりついた汚れを取るときにも徹底的に焼く。それが「安全な」ガスレンジではできない。そもそも「安全」ではないガスレンジを買うことがむずかしい。

「火は危険なものだから、火を使う際には目を離さない」
そういう基本的なことを守ることがほんとうの安全ではないでしょうか。
勝手に火を弱くする「安全な」ガスレンジしか知らない人は、火の危険性への感覚が養われないんじゃないかと危惧します。

　もうひとつ。
これも火が消えてしまうことを防止するためだと思われるのですが、前に使っていたガスレンジは「弱火」がほんとの弱火にできませんでした。サトイモなどに落とし蓋をして煮るとき「ごく弱火」でなければおいしくない。なのにできない。

　そういうガスレンジの設計者には「お前、自分でまともに料理したことがあるのか？」とつっこみたくなる。金を払ってそんなものを使わされるこっちはたまったもんじゃない。どうしてくれる？

「製造者責任」ということばは、本来そういう意味に使うべきものだと思う。



昨年３月に建て売りの新居を買ったとき、作りつけのシステム･キッチンでちゃんと弱火にできるかどうかをまず確かめました。できました。というか、ガスが通っていなかったので不動産屋から「できます」という言質を取ってメモしました。不動産屋さん、嘘は言ってなかった。

わたしは料理を趣味でやっているつもりはありません。
「男の料理」など興味がありません。そもそも料理に男も女もあるはずがない。世に言う「男の料理」とは単に「後片付けをしない料理」のことなんじゃないかと、と思っています。わたしは料理を生活の一部としてやっているだけです。

料理について知らないことはたくさんあるが、健康な体を維持するために材料をできるだけ活かした摂取を心がけている。また、健康なだけでおいしくない料理は嫌だから、おいしくてわくわくする料理を心がけている（そうじゃないと若くないので食欲を維持できない）。
大根に高温で焼き目をつけ（ほかの調理法ももちろんあります）、サトイモをごく弱火で煮るのはそのためです。

ガスレンジを含む調理器具は、勘違いの「安全性」を第一にするよりも、そういう人間の基本的営みとしての食をきちんと支えるべきものじゃないんでしょうか。



閑話休題（あだしごとはさておき）。

この料理、高温で大根をバリバリ音を立てて焼いて作りましょう。おいしいと思います。
バリバリ音を立てて焼くのがこわい人は作らないよーに。

大根と豚肉の炒め物の作り方

《材料（４人前）》
大根　　　　　　1/4本
豚肉小間切れ　　150g
干し椎茸　　　　5~6枚
青菜（ターツァイまたは青梗菜）　適宜（主役ではないので多すぎないように）
干しエビ　　　　大さじ1

ニンニク･ショウガ　各1片

A（ソース）
　ガラスープ　　カップ1 (180cc)
　ナンプラー　　大さじ1
　紹興酒　　　　大さじ1
　塩　　　　　　少々
　
紹興酒　　　　　大さじ1.5（Aの紹興酒とは別）
サラダオイル　　大さじ3
オイスター･ソース　　大さじ1
塩･黒胡椒　　　  適宜（黒胡椒は多め）
水溶き片栗粉　　適宜（最低量で片栗粉大さじ1に水大さじ2くらい）
ゴマ油　　　　　適宜

長ネギ(白い部分) 1/2本（なくても可）


【1 材料の準備】
中華料理はスピードとタイミングが勝負なので、火をつける前に手順を頭に入れておくことと、準備万端整えておくことが大事です。ゴマ油やオイスター･ソースは手元に置いてビンの蓋を開けておく。いったん火をつけたら冷蔵庫の扉を開けている暇（いとま）はありません。

(1) 干し椎茸は前の晩に冷蔵庫で戻しておく。あわててお湯で戻したりしたらおいしくありません。石づきをとり、四つに切る。

(2) 長ネギの白い部分を白髪ネギにして（細長く切るということです）水に放っておく。しばらくしたら手で軽くもんだあと水気を切っておく。長ネギはなくても可です。

準備OK。今回豚肉は200g。多すぎた。
150g がベスト。

(3) 干しエビは小量のぬるま湯で戻し、刻む。スープAに加える。

(4) 大根は洗って皮をつけたまま、大きめの拍子木に切る。

(5) 青菜は適当に切る（青梗菜を使う場合は根元と葉の部分を分けておく）。
今回は冷蔵庫の中でしおれかけた赤カブの葉と、2本だけ残った菜の花も加えました。

(6) 豚小間切れは大きければ適当に切る。ボールに入れて紹興酒大さじ1.5,塩小量を振って混ぜておく。（時間とエネルギーの余裕があれば、分量外の片栗粉をまぶしてやや低温で油通しする。ここではしてません。みんながみんな油通しをする余裕はないと思いますので）

(7) ニンニク･ショウガはみじん切り。


【2 炒める】

鍋を煙が出るまで熱したらサラダ油を入れる。以後 最後まで強火 です。油を鍋全体に回して十分熱くなったらニンニク･ショウガを入れ、ひと混ぜしたら大根を投入。バリバリッと音がするはずです（しなくてもがっかりしないよーに。めげずに強火で炒めてください）。できる人は鍋をあおる。できない人は杓子で混ぜる。

大根に焼き目がついたら豚肉を入れて炒める。油が足りないようならゴマ油を少し足してください。

豚肉に火が通りかけたかな、というくらいで椎茸（と青梗菜の場合には根の部分）を入れて炒める。

青菜を入れる。炒めすぎないように。

【3 味つけ】
スープAを入れてかき混ぜる。もう大根には火が通っているはずですので長く煮る必要はありません。

オイスター･ソースを加え、味見をして足りないようなら塩を加える。

間を置かずに水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。とろみがついたあとすぐに火を止めない。かき混ぜながら10秒ほど我慢する。

ゴマ油をかけ回して火を止める。

【4 仕上げ】
器に移したら黒胡椒をたっぷりと挽く。
白髪ネギを上にのせて完成。白髪ネギではなく、刻んだ香菜（シャンツァイ）でもおいしいのですが「カメムシみたいな匂いが嫌い」という人もいると思うのでお好みでどうぞ。

赤カブの簡単サラダ

ついでに冷蔵庫でしなびかけていた赤カブをサラダに。これは高山なおみ『野菜だより』(アノニマ･スタジオ 2005年) に出ているまんまです。

高山なおみは昔、吉祥寺の「CooCoo（クークー）」という無国籍料理の店のシェフでした。繊細な味で好きだったのですが閉店してしまって残念。

この人のレシピは伝統をしっかり守る中に、ちょっとしたひねりが加えてあっておいしい。
そして文章もいい。
『諸国空想料理店』（ちくま文庫）は、単なる料理のレシピ本を越えた思索的なエッセイだと思います。

カブのサラダの作り方は簡単。

カブを厚めの輪切りにして塩を振り、数分なじませる。
醤油･ゴマ油･レモン汁･練りわさびを混ぜたドレッシングをかけて食べます。

ティーポットはアラジンの魔法のランプ
（実物を見たことないが）みたいでお気に入り。

大根と豚肉の炒め物、カブのサラダ、水餃子が今夜の晩ご飯。
気分は中国人。

食後に上海の張さんから送っていただいた立派な中国茶を飲みました。















　

ジャガイモとハムのグラタン

「ジャガイモの」グラタンと言うより「ジャガイモで作る」グラタンと言った方がいいかもしれません。ホワイトソースの代わりにマッシュポテトを使ったグラタンです。
ホワイトソースより軽い味わいになります。

グリーンピースのピュレを使った方がジャガイモと合うのですが、近くのスーパーにグリーンピースがなかったので、ホウレン草と椎茸を使いました。

ジャガイモとハムのグラタンの作り方

《材料（３人前）》

ジャガイモ　　　　　４個

ホウレン草　　　　　１束弱

椎茸　　　　　　　　４枚

ハム　　　　　　　　３枚（耐熱容器の底面積くらい）

チーズ　　　　　　　適量（耐熱容器の底面積くらい。好みでその２倍）

パルミジャーノ　　　大さじ１杯

牛乳　　　　　　　　100cc（目安です。加減してください）

バター　　　　　　　大さじ１杯

EVオリーブオイル　  適量

塩･胡椒

【作り方】

(1) マッシュポテトを作る

ジャガイモを大きめに切って茹でる。茹で上がってザルに取ったら、フライパンで軽く塩を振って水気を飛ばす（これはマッシュポテトのできを左右する大事な工程です）。

ジャガイモを裏ごしする。わたしは裏ごし器は持っていないので金属ザルで裏ごししてます。

ジャガイモが熱いうちにバターを削って入れて混ぜる。

牛乳を少しずつ加えていく。ゆるすぎない方がいいと思います。

牛乳の量 100cc はあくまで目安です。

ジャガイモの大きさや種類によって当然変わってきます。

さらっとした「男爵」より、ねっとりした品種の方がわたしは好みです（混ぜるのが大変だけど）。軽く塩･胡椒をします。これでマッシュポテトのできあがり。

(2) 野菜を炒める

ホウレン草はさっと茹でてざるに取り、水であら熱を取ってザク切りにする。

軽く絞る。椎茸は石づきを取って粗く切る。

オリーブオイルでまず椎茸を炒めます。しっかり目に塩胡椒で味をつける。ホウレン草を入れて「混ざったかな」という程度で火を止める。

(3) 重ねて焼く

耐熱容器にペーパータオルでオリーブオイルを塗る。

底にマッシュポテトの1/4を敷きます。

その上にハム。

厚めのハムならなんでもいいと思いますが、ドイツハムがおいしい。「なんちゃらウルスト」とかいうやつ。

｢クリーム･ハヴァティ」
おいしいチーズです。

その上にホウレン草と椎茸。

その上にチーズ。

クリーミーなチーズが良い。今日は「ハヴァティ」を使いました。好きなチーズです。チーズによって塩気が違うので、それに合わせて野菜の塩気を加減します。

いちばん上にマッシュポテトの残り。

最後に削ったパルミジャーノをふりかけます。

電気オーブンで210°（ガス･オーブンだと180°）で30分が目安。

のぞいてみて表面にうっすら焦げ目がついたらオーケーです。