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2014年11月14日金曜日

背脂と青菜のチャーハン

背脂のお話

中華料理屋のチャーハンはなぜおいしいのか?
火力が強い、腕がいい、とかの理由はもちろんあると思いますが、
家庭で作るチャーハンとの決定的な違いは油だと思います。
ラードもしくは背脂を使うからコクが出る。


動物性の脂が体に悪いという話をそれほど信用してません。
年寄りだから 食物に関するさまざまな説が時代ごとに変わる、というかひっくり返るのを
幾度も見聞きしてきました。

焦げが癌の元になるだとか。
バターは体に悪いからマーガリンを使った方がいいとか。

今そんなことは言われない。
むしろ最近ではマーガリンやそれに使われている植物性油の方が害が大きいと言われてます。

ほんとかどうか知りません。
大事なのは、食物に関してわたしたち人間はほんとうのことをたいして知っちゃいないという事だと思います。

現在流布している説が否定される可能性は大きいし、それが食物学や栄養学の進歩のしるしでもあるのですから、「毒素が含まれていることがわかった」とかでないかぎり、あまり気にせず好きなものをバランス良く食べるのがいちばんだと思います。


で、豚の背脂ですが。

おいしい。そして安い。

中華で魚一匹を蒸すときに背脂をひとかけら乗っけると俄然コクが出る。
チャーハンも香り高くパラリと仕上がります。
意外なことにサラダ油だけで作るより油っこくありません

良い肉屋で背脂を切ってもらって冷凍しておきます。
包丁がようやく通るくらいの解凍状態で、使う分を切り取ったら残りをまた冷凍する。
というやり方をしてますから1度に買うのは150gにして、質が劣化しないように気をつけてます。信じられないくらい安いものです。


「背脂と青菜のチャーハン」としましたが、
豚肉や卵や干しエビも使います。
でも背脂と青菜のコンビネーションがこのチャーハンの肝。
青菜はなんでもいいのですが、青くさい大根葉が最高だと思います。

卵と冷やご飯を炒める前に混ぜておくというやり方もありますが、
卵の舌触りが好みではないのでわたしはやりません。



背脂と青菜のチャーハン(わかめスープ添え)の作り方


《材料》(3人分)
米           1合半
豚の背脂        30gくらい
豚ロース肉(またはショルダーベーコン)      
            30~40g(実は計ってません。薄切り2~3枚)
干しエビ        大さじ 1.5(ぬるま湯で5分ほど戻しておく)
ネギ          1/3本
大根葉         適量(わたしはけっこう多めにする)
(ブロッコリー     適量 冷蔵庫に残っていたから使っただけです。なくて可)
卵           3個

干しわかめ       適量(水で戻しておく)
鶏ガラスープ      大さじ1杯
塩           適量
胡椒          適量
醤油          少々
紹興酒         大さじ2
日本酒         大さじ2
オイスターソース    大さじ2
サラダ油        大さじ1
ゴマ油         少々



【下準備
1) 米を炊く。冷やご飯の場合、ボールに入れて手でもみほぐしておく(冷蔵庫に2~3日入っていて乾き気味のやつがうまくほぐれておいしい。手でやるのがいちばん能率的)。

2) 豚肉は細かく切って紹興酒、塩、胡椒で軽く揉んでおく。ショルダーベーコンを使う場合は切るだけ(ハムよりショルダーベーコンの方がお勧め)。

3) 大根葉、(ブロッコリー)、ネギを刻む。ワカメスープ用にネギをひとつかみ別にしておく。わたしは白ネギの葉の部分が好きなのでけっこうたくさん使います。

4) 戻しておいたワカメを適当に切る。干しエビも刻んで、戻し汁はワカメスープの鍋に入れる。

5) 卵を溶く

【ワカメスープを作る】
3杯分の湯を鍋に沸かし、ガラスープの素、塩、日本酒で 味つけ、醤油をほんのわずか垂らす。薄めに味をつけることが大事です。ゴマ油を垂らす。

【炒める】
1) 材料すべてを手元に整理し、調味料の蓋はあけておく。中華は時間勝負です。途中で冷蔵庫から調味料を取り出すなんていういとまはありません。

2) 熱した中華鍋にサラダオイルと刻んだ背脂を入れ、中火で背脂の脂を引き出す。背脂が狐色に縮んだらOK。


3) 強火にして油に塩を入れ、豚肉(またはショルダーベーコン)を炒める。

火が通ったら干しエビを入れ、溶き卵を流し入れる。



4) お玉で卵をぐるっと1回混ぜたくらいでご飯を入れ、鍋をあおって手早く卵とご飯を混ぜる。

5) 特に冷やご飯を使う場合、お玉で鍋肌に押しつけるようにするとほぐれてパラパラになりやすい。「あおる」「鍋肌に押しつける」を交互にやりながら、胡椒と塩で味を調整します。あおるのができない人は「お玉で混ぜる」でもだいじょうぶ。


6) ご飯が十分に熱されてから青菜を入れるのが重要ポイント
その前に入れると火の通りが遅く、野菜の水分でベチョベチョになってしまいます。熱いご飯に入れると野菜の蒸気がご飯をいっそうパラパラにしてくれます。この辺で隣のコンロのワカメスープにふたたび火を入れはじめます。あとは野菜に火が通るまであおる(または混ぜる)。



7) オイスターソースをかけ回したらすぐに火を止め、何度かあおる(オイスターソースはあまり強火を当てない方がよい)。

8) 隣でワカメスープが沸騰しているはずだから、ネギとワカメを入れてひと混ぜし、火を止める。

9) 大きめの茶碗にチャーハンを詰めて皿に移す。ワカメスープを添えて完成。

















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